Сырьевая база
- 23.01.2014 15:32
Итальянские и французские сыры почему-то принято противопоставлять друг другу: мол, во Франции больше мягких, а в Италии твердых. Французские более изощренные, а итальянские попроще и попонятней. Во Франции их вообще больше... Если последнее и верно, то лишь потому, что из «скромных» четырех сотен итальянских сыров достоянием широкой общественности стало меньше десяти – грана падано, моцарелла, горгонзола, пекорино, маскарпоне, бурата, проволоне, рикотта и пармезан. Остальными хитрые итальянцы не спешат делиться. Они производят сыры для того, чтобы есть и наслаждаться их вкусом, а не для того, чтобы трезвонить о них по всему миру.
Того, что известно об итальянском сыроделии, вполне достаточно, чтобы понять: сыр номер один на Апеннинском полуострове – это пармиджано-реджано. Или, на французский манер, – пармезан. Хотя первое все-таки точнее – свое законное имя сыр получил по месту рождения путем сложения названий двух городов: Пармы и Реджо Эмилии, расположенных в области Эмилия Романья на севере Италии. Считается, что впервые уникальный в своем роде острый сыр с гранулообразной структурой и особым ароматом фруктов был изготовлен в 1100 году монахами, поселившимися на холмах по соседству с городом Парма. Вроде бы служители культа поставили себе цель и кушать вкусно, и от молитв надолго не отвлекаться. Так и был придуман сыр-долгожитель. В прохладе монастырского погреба кусочек пармиджано-реджано мог лежать месяцами, а целая голова, будучи готовой к употреблению уже через полтора-два года, спокойненько могла дозревать еще лет десять, становясь со временем только тверже и солоней.
Впрочем, дело оказалось вовсе не в особых умениях монашеской братии. Пармиджано-реджано уникален до тех пор, пока его производство строго ограничено зоной, охватывающей провинции Парма, Реджо Эмилия, Модена и частично Мантуя и Болонья. Только здесь у коров особый рацион из свежих летних трав, люцерны и сена, подробный состав которого запрещено разглашать.
Откормленные коровы дают такое качественное молоко, что его не пастеризуют. Строго с 15 апреля по 11 сентября молоко вечерней дойки, которое простояло ночь, смешивают со свежим утренним парным. Сняв некоторое количество сливок (непременно вручную!), молоко нагревают в медных котлах до тридцати пяти градусов, затем котел снимают с огня и вносят закваску, приготовленную исключительно на тех ферментах, что вырабатываются в желудках молодых телят. Еще раз проварив, сыр укладывают в формы высотой 25 и диаметром 45 см. Потом прессуют, солят и наконец переносят в прохладное помещение, где пармиджано-реджано будет зреть по меньшей мере полтора года.
На протяжении этого времени каждую сырную голову постоянно переворачивают, чистят и натирают оливковым маслом. К концу «заключения» средняя головка похожа на выпуклый цилиндр, плоский сверху и снизу, но заметно раздавшийся вширь. Диаметр его колеблется от 35 до 45 см, высота – от 18 до 24 см, толщина корки – 6 мм, а вес – от 24 до 44 кг.
В качестве награды за терпение сыроделов ждет сыр плотной кристаллической консистенции из чистого обезвоженного молока. Настолько твердый, что его даже невозможно разрезать, только колоть или тереть. Но и это еще не все. Впереди строгий экзамен: специальным ножом эксперт из Консорциума Parmigiano-Reggiano разрежет сыр, проверяя его на однородность. Если сыр будет забракован из-за скопления воздуха внутри формы или из-за неравномерности продукта, то его отметят определенными знаками на поверхности и выпустят в продажу под другим именем. И, скорее всего, пропущенным через терку. Прошедшие проверку цилиндры аттестуют жженым клеймом на корочке – знаком качества D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta – .происхождение контролируется.) и надписью Parmigiano-Reggiano в виде маленьких дырочек. Знак консорциума на этикетке означает, что неприятных сюрпризов не предвидится: строгий контроль это гарантирует. Однако подлинным ценителям известно, что сыр наивысшего качества, произведенный в Тренине, отличается еще и черным цветом корочки.
Тонкостей и особых гурманских хитростей, касающихся самого знаменитого итальянского сыра, немало. Например, сыры из летнего молока более ароматны, а осенние – мягче по вкусу. И особенно хорош пармиджано-реджано в возрасте от 18 до 24 месяцев, тогда в его теле успевает образоваться та самая вожделенная кристаллическая сладость, тающая на языке. Годовалый пармезан с пометкой vecchio рекомендуется сочетать с белыми сухими винами севера Италии, в то время как вкус созревавшего на протяжении трех лет stravecchio оттенит выдержанное тосканское «Кьянти Классико».
Что особенно приятно, излишняя увлеченность сыром номер один не грозит организму сколь бы то ни было существенными неприятностями. Напротив: 100 г пармиджано по своим питательным свойствам и составу соответствуют 185 г говядины, или 225 г трески, или 190 г свинины, а перевариваются в пять раз быстрее мяса. Даже самый распространенный по отношению к сырам упрек в высоком содержании холестерина можно с ходу отмести – в пармиджано его меньше, чем в любом европейском сыре.
В «фан-клуб» пармезана за его долгую историю записалось немало знаменитостей. Автор «Декамерона» Джованни Боккаччо нафантазировал целую область «Живи-лакомо»: «...Есть там гора, вся из тертого Пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки...». Уроженец Пармы композитор Джузеппе Верди слыл большим поклонником сыра-земляка и никогда не отказывался от спаржи под пармезаном. Мольер в последние годы жизни соблюдал диковинную пармезановую диету и даже перед смертью просил жену лишь о куске хлеба с сыром. Александр Сергеевич Пушкин тоже любил итальянское лакомство и дал в письме к своему другу Соболевскому такой совет:
«У Гальяни иль Кольони
Закажи себе в Твери
С пармазаном макарони
Да яичницу свари».
Наконец, самый богатый человек в мире, султан Брунея, выписал на свой день рождения для праздничного банкета сорок пять голов пармезана.
Cigar Clan 1'2005. Анна Альт
