Сказки русского леса
- 26.04.2013 18:07
Русский человек падок на чужеземные диковины. Нам потребовалось не больше пятилетки, чтобы назубок выучить правило буквы «р», призывающее с сентября по апрель включать в свое меню свежих устриц. За пару лет мы, как настоящие французы, привыкли встречать весну хрусткой белой спаржей, ну а сезон сбора трюфелей определяем так же точно, как коренное население итальянской Альбы. За всем этим гастрономическим хит-парадом отечественные «дары природы» отступили на второй план. Удивительно, но включить наши лесные грибы в список сезонных продуктов первыми догадались... иностранцы. Для них достоинства наших боровиков, лисичек и маслят очевидны. И достоинств этих немало.
Грибы – это не растения. Грибы – это не животные. Грибы – это такая форма жизни на Земле: уже не растения и еще не животные. Грибам приписывали и дьявольское, и божественное происхождение. Так, немецкий «Травник» в конце XVI века указывал: «Грибы называются детьми богов, ибо родятся они без семян, не так, как другие». А французский ботаник XVIII века Веян уверял, что грибы были специально изобретены дьяволом, чтобы нарушить гармонию природы и довести до отчаяния тех, кто ее изучает. Молекулярно-генетические исследования грибов и животных показали, что их ДНК максимально близки. Отсюда следует парадоксальный на первый взгляд вывод: грибы наряду с животными являются нашими ближайшими родственниками.
Химический состав грибов не менее удивителен. В них в отличие от других продуктов растительного происхождения отсутствует растительный крахмал. Основная часть углеводов содержится в грибах в форме гликогена – крахмала, подобного тому, который откладывается в печени животных. Гликоген и сахара придают грибам сладковатый привкус, особенно ощутимый в боровиках, подберезовиках и маслятах. Впрочем, не вкусом единым! Почти все съедобные грибы – природная кладовая провитамина А (каротина), витаминов В1, В2, В6, С, D и РР. Причем последнего там столько же, сколько в дрожжах или в говяжьей печени. Богаты грибы и минеральными веществами – железом, цинком, марганцем, медью, никелем, кобальтом, хромом, йодом, молибденом, фосфором, натрием и кальцием. Некоторые смельчаки-диетологи по этим показателям ставят грибы в один ряд с фруктами. Наконец, высокое содержание белков позволяет сравнивать грибы с мясом. Не на шутку изголодавшимся нужно только учесть, что белковые вещества в «лесном мясе» распределены неравномерно – шляпки, как правило, сытнее ножек.
В пользу грибов есть также и другие аргументы. Историки выяснили, что грибы – как съедобные, так и ядовитые – на протяжении уже двух тысячелетий применяются в качестве лекарственных средств. Издавна в России экстрактом из белых грибов лечили обморожения. Дождевики прикладывали к телу для остановки кровотечений и оказания помощи при злокачественных язвах, а для облегчения состояния при астме, туберкулезе, желтухе использовали лиственничную губку.
В грибном врачевании поднаторели и ближайшие соседи: в Чехии, где регулярно едят белые грибы, люди почти не страдают онкологическими заболеваниями, а в Восточной Азии для лечения используют 272 вида съедобных грибов и около 200 видов изучают как перспективные для борьбы с раком. Современная медицина подтвердила догадки знахарок: боровики действительно содержат противоопухолевые вещества, опята – антибиотики, рыжики задерживают рост туберкулезной палочки и обладают свойствами антиоксиданта, а лисички улучшают зрение, предотвращают глазные воспаления и повышают устойчивость к инфекционным респираторным заболеваниям. Так или иначе, едим мы грибы ради удовольствия или ради пользы, сегодняшнее наше меню невозможно представить без них. И найти им замену тоже невозможно. Поэтому постарайтесь не пропустить сезон свежих лесных грибов. Не ждите, когда проворные старушки засушат их до неузнаваемости в духовках газовых плит. Лень отправляться в лес? Идите в ресторан.
Cigar Clan 5'2004. Анна Тюрина
