Проблемы с печенью
- 14.10.2013 13:02
Фуа-гра – вечная тема всех кулинарных журналов и ресторанных рубрик. Ни один другой деликатес не ассоциируется так прочно с Высокой кухней и не говорит одним своим присутствием в ресторанном меню о солидном статусе заведения. Скептические рассуждения на предмет того, что фуа-гра – не больше чем жирная утиная печень, могут позволить себе лишь те, кто «жирную утиную печень» никогда в жизни не пробовал. У них все впереди...
Строго говоря, в историю кулинарии должна была войти гусиная печень – именно гусей египтяне в 2500 году до н.э. додумались насильно кормить зерном и держать без движения, чтобы печень птицы увеличилась и стала более нежной. В I веке до н.э. римляне фаршировали гусиной печенкой инжир, позволив изобрести современным нам кулинарным историкам забавный неологизм «инжирная печень». Нет, паштеты из утиной печени, конечно, тоже готовили, но столь важного значения этому блюду не придавали. Древние гурманы быстро заметили, что гусиная печенка шелковистей, богаче и насыщенней на вкус, чем утиная. Если бы не прижимистые французы, последней никогда бы не увидеть страниц ресторанных меню. В XVII веке представители самой искушенной в вопросах еды нации научились делать фуа-гра практически из любой домашней живности, даже из кур и свиней. Утиная фуа-гра оказалась самой удачной – более дешевой, нежели гусиная, и более вкусной, чем все остальные. Тот же расклад сохраняется и сегодня: утиная печенка по сравнению с гусиной стоит на рынке в среднем на 30% меньше.
Другая интересная закономерность: гусиную печень ныне производят в основном в немецких провинциях неподалеку от Эльзаса, который в популярность этого деликатеса внес особую лепту. Именно там двести с лишним лет назад к столу Людовика XVI был подан страсбургский пирог – тесто с начинкой из приготовленной в сале печени. Спустя несколько лет рецепт пирога попал в руки кулинара парламента Бордо Никола Франсуа Дуана, соединившего фуа-гра с другим деликатесом – черным трюфелем из Перигора. Так была выведена окончательная формула классической фуа-гра: «паштет из гусиной печени по-страсбургски в перигорских трюфелях».
Заблуждаются те, кто полагают, что для искусственного создания гипертрофированной печени домашнюю птицу кормят исключительно орехами. Все значительно проще и дешевле – после двенадцати недель свободной жизни две недели принудительного питания в неволе при полной неподвижности «жертве» предстоит провести... на кукурузе. Индустриальное производство еще более удешевляет процесс – гусей и уток кормят специальной пастой из кукурузы, сои и витаминов. Впрочем такая жирная печенка меньше ценится.
Мастерство производителя сказывается еще и в том, чтобы вовремя определить, когда следует забивать птицу. Качественная фуа-гра на вид и на вес всегда одинаковая: гусиная – килограмм или чуть больше, утиная – ровно 600 г. К несчастью, купить в Москве целую сырую фуа-гра не удастся. Придется ехать во Францию. Для нас лучший (и соответственно самый дорогой!) вариант – фуа-гра антир (foie gras entier): целые доли печени в виде паштетной массы, приготовленные в глиняной посуде, стеклянной таре или под вакуумом. Если опять же не пожалеть денег на поездку в страну- производителя, где-нибудь в старинном Шато можно будет попробовать утиную печень антир, слегка присыпанную свежемолотым перцем с тостами из деревенского перца и бокалом сладкого вина.
Чуть проще и дешевле – спрессованные крупные доли фуа-гра, приготовленные в стекле, коробке или под вакуумом. Однако следует учесть, что при приготовлении такая печень ужарится процентов на 30. Тем, кто решился собственноручно приготовить себе эскалоп из фуа-гра, нужно убедиться в присутствии на упаковке слов «mi cuit», т.е. наполовину приготовленная, – это печень, подвергшаяся термической обработке, но не стерилизованная и не пастеризованная. Для ее приготовления достаточно нескольких минут, тогда фуа-гра покроется сверху хрустящей корочкой, а внутри останется нежной и кремообразной. Главное, не забыть перед подачей на стол обсушить печень салфеткой – французы говорят, если от фуа-гра лоснятся губы, это либо плохая, либо плохо приготовленная фуа-гра. Можно напрячься и приготовить дома еще более сложную закуску: замочить печень на сутки в маринаде из портвейна, арманьяка, соли, перца и мускатного ореха, потом начинить маленькими кусочками трюфелей, завернуть все в тонкое полотно, пропитанное куриным жиром, и довести до готовности на водяной бане. Подавать на поджаренных кусочках хлеба.
Cigar Clan 6'2003. Анна Эльт
