На орехи
- 21.06.2013 13:33
История прихотлива. Две тысячи лет назад все шло к тому, что самой популярной, самой доступной едой (после хлеба, конечно) будут каштаны. Причем во всемирном масштабе. Ни о какой картошке тогда и речи не шло. А если бы и зашла речь, то картошка наверняка бы проиграла. При внимательном изучении оказалось бы, что в каштанах вдвое больше крахмала, чем в картошке, и следовательно они ощутимо сытнее.
Да и спасительным при цинге витамином С, ради которого средневековые моряки заполняли картошкой трюмы кораблей, каштаны в два с половиной раза богаче. Остается добавить к достоинствам этих то ли овощей, то ли орехов высокое содержание калия и железа и буквально диетическую жирность, чтобы брови от удивления поползли вверх – имея фору в шестнадцать веков (сэр Френсис Дрейк привез картофель в Европу только в 1580 году), каштаны сдались без боя. Хотя начало было весьма обнадеживающим.
Первыми воздали должное каштану древние римляне: легионеры строили укрепления из его неподдающейся гниению прочной древесины, а патриции лакомились засахаренными плодами. Однако древесины растущей империи требовалось все больше, да и патриции отличались хорошим аппетитом, так что в скором времени каштановые рощи можно было найти уже и на территории современных Франции, Германии, Австрии и даже на Британских островах.
Однако увлеченней всех за возделывание каштанов принялись корсиканцы. На маленьком средиземноморском острове Castanea sativa быстро переименовали в «хлебное» дерево. Корсиканцы сушили каштаны, очищали их от скорлупы и перемалывали в муку. Из каштановой муки пекли хлеб и пирожки, делали пирожные и варили каши, чем-то похожие на традиционную итальянскую поленту. Еще сто лет назад на Корсике несложно было обнаружить деревни, жители которых и не догадывались о существовании другого хлеба кроме каштанового.
В урожайный год корсиканцы собирали около двух тысяч тонн каштанов и зачастую использовали их как «валюту», обменивая у соседей на сыр, оливковое масло и вино. До сих пор перед свадьбой семья невесты должна выставить на стол двадцать два различных блюда из каштанов и каштановой муки – в доказательство своей состоятельности. Правда, современные невесты предпочитают смешивать каштановую муку с пшеничной, оставляя блюду лишь легкий аромат традиций. Так и знаменитое корсиканское пиво, вопреки расхожему мнению, сварено не из каштанов, а с добавлением каштанов – основным сырьем остается традиционный ячмень.
Сравниться в любви к глянцевым рыже-коричневым орехам с обитателями Корсики могут только японцы. Причем сравнение, скорее всего, будет в их пользу: с двадцати восьми тысяч гектаров каштановых посадок ежегодно собирают до тридцать тысяч тонн плодов. Однако уже не Castanea sativa, а Castanea crenata – сладкие и крупные японские каштаны по своим вкусовым качествам считаются лучшими в мире. И, как это всегда в таких случаях происходит, оказываются самыми дорогими. Настолько дорогими, что даже сами японцы нет-нет да «изменят родине», прикупив на улице с лотка китайских Castanea mollissima, помельче, но почти таких же сладких. В конфетах или любых других сладостях, произведенных в Японии, искать знаменитые японские каштаны и вовсе бессмысленно – здесь прячут купленную в Европе мелочь.
Если же доведется побывать в Стране Восходящего Солнца, то непременно нужно будет найти и попробовать каштаны из Тамба. Согласно историческим документам, каштаны из Тамба считались деликатесом уже во времена правления сёгунов. Археологи же утверждают, что сады культивированных каштанов существовали здесь уже более шести тысяч лет назад. Правда, не сказать, что за это время японцы поднаторели в их приготовлении – в октябре к концу сбора урожая в магазинах появятся разве что каштановые торты, мороженое с крошкой жареных каштанов, вафли с каштановой начинкой и куримоти – небольшие рисовые колобки с каштанами. Свежие каштаны настолько сладкие, что в них при готовке даже нет необходимости добавлять сахар. Ну и конечно, на каждом углу будут продаваться амагури – жареные каштаны, которые местные жители, в отличие от европейцев, не лузгают как семечки, а считают идеальной закуской для крепких напитков.
Если вспомнить еще и о существовании американского каштана Castanea dentate, из которого индейцы мололи муку и варили похлебку, напоминающую вкусом кофе, то окажется, что за чертой «окаштанивания» осталась только Россия. Точнее, чуть было не осталась. Спасибо Жанне Антуанетте Пуассон де Помпадур, более известной как мадам Помпадур. Именно она в свое время подарила каштаны русской императрице Екатерине II. Падкая на французскую моду русская знать тут же приказала своим поварам ввести каштаны в меню ежедневных обедов. Повара фаршировали каштанами дичь, готовили гарниры к мясу, протирали в супы-пюре и подавали засахаренные каштаны на сладкое. Единственное, о чем напрочь забыли, – высадить те самые европейские Castanea sativa в России. Поэтому на наших улицах можно увидеть только конский каштан, пригодный разве что для фармацевтики (справедливости ради нужно заметить, что конским каштаном берутся лечить практически все – от простатита до бессонницы). Однако ничего общего со съедобными каштанами эти плоды не имеют. Ботаники даже относят деревья к разным семействам: каштан съедобный принадлежит к семейству буковых, а конский каштан – к конскокаштановым. Общим названием они обязаны внешнему сходству блестящих, словно отполированных коричневых орешков. Разница лишь в заключающей их оболочке: у съедобного она бурая с шипами, а у конского – ярко-зеленая с бугорками. Поэтому бросать голодные взгляды на те каштаны, что растут на наших улицах, бессмысленно. Да и торговцы каштанами, в жаровнях которых аппетитно потрескивают золотистые орешки, у нас вряд ли появятся. Не тот климат. Вот в Париже, Вене или Стамбуле поздней осенью теплый кулек жареных каштанов будет приятно согревать ладони. Нашим холодам теплый кулек не противопоставить.
Интересно, что все, кому в голову приходит в первый раз угоститься каштанами, мечтают не о каких-нибудь изысканных блюдах, а о самых обычных орешках, купленных с лотка на улице. Торговцы с жаровнями могли бы поблагодарить за рекламу Ремарка, Хемингуэя и некоторых французских шансонье, творчество которых навсегда закрепило за этой донельзя простой едой некий романтический ореол.
И все-таки разочарования не избежать – на вкус каштан похож на мучнистую сладкую картошку, не больше того. Съедобно, занятно, но много не съешь. Особенно если остынет – холодный каштан сродни высохшей замазке. Повара еще более категоричны, они вообще не признают за этими орехами никаких вкусовых особенностей. И, как ни странно, за это их и любят – «никакой» каштан с готовностью приобретает тот вкус, которым пожелал наградить его мастер. Кондитеры вымачивают каштаны в коньяке и бренди, варят в сиропе, глазируют и заливают шоколадом, растирают со сливками, ванилью и сахаром в каштановый крем.
Cigar Clan 5'2005. Анна Эльт
