Кофемания
- 03.06.2013 14:39
– А ты утром кофе пьешь?
– Нет, конечно.
– Не можешь больше?
– Не могу. Не могу браться за кофе неумытым, непричесанным, в халате... Бр-р-р, даже представить себе не могу...
– Ты кофе только в костюме, что ли, пьешь?
– Ты так ничего и не поняла про кофе...
* * *
Ветер. Колкий. Озноб. Медленный. Выискиваю глазами этого субъекта из десятка других. Все – сомнительной наружности. Но мне нужен ОСОБЕННО сомнительной наружности. Кофеман. В смысле больной. Манией. Кофеманией. Короче, он любит кофе больше, чем что-либо на свете. Однажды Костя Хитрушев сел на кофейную диету. Семь суток не пил и не ел ничего, кроме кофе. Хотел открыть в себе канал особенного восприятия кофейного аромата. Хотел научиться питаться ароматом, одним словом. Открылась пока только язва.
* * *
– Понимаешь, вся жизнь моя есть путь постижения кофе. «Кофе» по-арабски значит «быть сильным», «быть активным», «укреплять». Вот я с детства и учусь у него быть сильным.
– Ты так говоришь, что мне кажется – у тебя уже в детской бутылочке с соской кофе был налит, ну, может, с молоком.
– Ладно тебе... Нет, в детстве я словом «кофе» именовал вообще любой суррогат. Был у нас с мамой ритуал такой – заходить по пути из магазина в булочную. Там мы всегда пили «кофе». Только он был очень сладкий. Я потом узнал: они просто разводили горячей водой такую тягучую массу, которая называлась «Кофе со сгущенным молоком» и была у них в огромных консервных банках. Но для меня это все равно был кофе. Я чувствовал себя невероятно взрослым, когда, стоя у стойки, попивал этот странный напиток.
А еще я помню запах. У нас в районе был, кажется, мукомольный комбинат. Там, полагаю, перерабатывали цикорий. Иногда – то ли ветер дул в нашу сторону, то ли во время помола – до нас доносился его стойкий пряный аромат. Я тогда тоже был уверен, что так пахнет кофе. И мне казалось, что этот запах несется с чьей-то кухни, где стоит невероятных размеров чан, в котором он варится, видимо, на всю большую семью. Знаешь, я, когда узнал, как он растет, как появляются два зернышка в красной кофейной ягоде, которая очень похожа на вишню, подумал, что я тоже родился из такой ягоды, а второе зернышко – это мой брат (мне очень хотелось иметь братика), но он где-то потерялся. Я мечтал, что вырасту и пойду по свету искать его. Теперь-то я знаю, что это не так. Второе зернышко – это моя Юлька. И я ее уже нашел.
– В кофейной ягоде?
– Смейся, смейся...
– А правда, что бывают плоды с одним зернышком?
– Возможно. Из них появляются на свет такие циники и эгоисты, как ты.
– Я серьезно!
– Случается, конечно, что одно из семян остается в зачаточном состоянии. Такие плоды находятся чаще на концах ветвей. Зерна получаются почти круглые. Из них готовят «перл-кофе» для знатоков.
Откуда он все это знает? По-моему, он просто ходячая кофейная энциклопедия. В эту голову цвета crema проникала исключительно та информация, которая содержала корень «коф». Странно еще, что он не поменял имя. Скажем, на Кофе Анан. Впрочем, того, по-моему, зовут Кофи Аннан.
* * *
– Тебе бы бариста быть – цены бы не было!
– Да нет, я пробовал. Не мое это. Не могу я против стиля идти.
– Какого стиля?
– Да ты не поймешь! (Замолкает, но не выдерживает и продолжает.) У каждого кофе есть свой стиль. Как и у каждого человека. Вот приходит упитанный, самоуверенный некто. Говорит сквозь зубы. Посмотреть на меня – ниже его достоинства. И заказывает себе «Латте-карамель»! Ну прости, друг, не идет сладенький, миленький «Латте-карамель» к твоему большому животу. Ты же хочешь быть властителем мира, а сам детские сандалии носишь. И панамку. Это еще полбеды, а вот когда девчонка – вчера еще школьница – просит приготовить ей чашечку Blue mountain... Да она и не разберется толком, что выпила. Ей бы просто торт чем-нибудь запить. Только деньги зря потратит. И ведь переубеждать бесполезно.
– Ну, ты слишком строг. Кутюрье, знаешь ли, тоже иногда приходится юбки укорачивать, хоть там под юбкой и коровьи ножки прячутся. Желание клиента – закон.
– Нет, кофе – это философия. Нельзя ее под себя вылепить.
– А ты сам-то всегда по правилам пьешь?
– Я знаю кофейный этикет. Когда, с кем и как нужно пить тот или иной кофе.
* * *
Он долго не соглашался на этот разговор. Спасли наши общие друзья, которые в самых жалостливых выражениях описали, как мне сложно дается статья, какой позор меня ждет, если я не найду героя...
* * *
– Нет, бариста я быть не хочу, я бы сборщиком кофе пошел...
– Не самая чистая работа...
– Еще какая нечистая! Знаешь, в Индонезии на острове Сулавеси выращивают кофе, который называется «Копи Лювак». Вообще, Индонезия считается главным производителем Робусты в мире. Но к «Копи Лювак» это не относится. Изюминка его в том, что это... ну, так сказать... В общем, кофе этот есть продукт переваривания, то есть непереваривания... Короче. Есть такой зверек – виверра, дальний родственник кошки. По-индонезийски – «лювак».
– А «копи» – значит «кофе»...
– Поразительная смекалка! Так вот, эта кошечка любит полакомиться кофейными зернышками на плантации. Но съедает она гораздо больше, чем может переварить. А непереваренные зернышки трудолюбивые представители индонезийского рабочего класса подбирают, промывают, ну и так далее...
– И что, они его потом пьют?
– Нет. Они его продают. В Москве чашка такого кофе стоит тридцать долларов.
– Сколько?
– А что ты хочешь? Его в год собирают всего 250 кг, это 35 714 чашек. Его в Европе-то трудно разыскать. А в Москву завезли 9 кг. Слушай, ладно, я понял: на пальцах все это не объяснишь. Пойдем ко мне – сварю тебе кофе, там и поговорим. «Копи Лювак» не обещаю, но приличный кофе сделаю.
* * *
Когда мы вошли в его квартиру, меня буквально окутал жасминовый запах. Этот романтичный аромат настолько не вязался со смурной фигурой моего героя, что я невольно стала озираться по сторонам в поисках каких-то других жильцов. Не найдя никого, я, следуя за своим носом, приблизилась к окну и увидела полуметровый жасминовый куст, который рос в цветочном горшке.
– Это кофе.
– Не поняла.
– Растение, около которого ты остановилась, называется Coffea Arabica.
– Где ты его взял?
– Вырастил из зернышка.
– Из жареного?
– Ага, и помолотого...
– А если серьезно? Неужели можно на подоконнике вырастить кофейное дерево?
– Это скорее куст, чем дерево. В общем, ничего сложного. Важно только, чтобы семена для посадки были свежесобранные. Пару месяцев полежат – взойдут только 70 процентов семян.
– А этот твой кофейный куст еще будет расти?
– До полутора метров может вырасти.
– Да-а-а. Значит, кофе ты пьешь только свежесобранный.
– Да нет. Моему кустику еще только три года. Вот впервые зацвел. Почему-то зимой... Года через три можно будет говорить об урожае.
– Магазинчик откроешь?
– В лучшем случае килограмм в год соберу... Не на продажу. Слишком дорогой будет. (Смеется.)
– А зачем тогда?
– Растение ведь, оно живое. Я так душу кофейную хочу понять. И свою вылечить...
– Вылечить? А от чего?
– От вируса раздражительности. И воспаления высокомерия.
– Ты думаешь, кофе тебе поможет? – В кофе, как в живописи, – такое богатство оттенков... За всю жизнь столько не собрать. Только в живописи это цвет, а в кофе – вкус. Но для того, кто хочет увидеть мир во всей его полноте, это безразлично. Когда ты ощущаешь бесконечное богатство и непостижимую мудрость окружающего мира, сам себя бы-ыстро с пьедестала сталкиваешь.
– А зачем для этого куст?
– Истину надо познавать у ее корней.
– Ok, Ok, я поняла. Под подушкой у тебя разлита кофейная гуща на счастье, а мобильник играет «Кофейную кантату» Баха.
– Все мы немного сумасшедшие. Вот Бетховен, например, точно был помешан на кофе. Он всегда требовал, чтобы ему варили его ровно из 60 зерен и подавали в чашке определенной высоты. А я... Хотя есть у меня один «пунктик». Дату рождения хочу поменять.
– На что?
– На другую дату рождения. На 1 октября. Единственный в мире День кофе. В Японии отмечают.
* * *
Разговор наш на этом как-то иссяк. Костя быстро перешел к делу, и далее случился какой-то магический ритуал, который он называл приготовлением кофе. Такого кофе я не пила никогда. Он не был просто вкусным. Вкусный кофе – это итальянский мокко, в котором треть чашки – это эспрессо, треть – горячее молоко, а треть – горячий шоколад. Этот же кофе по-хитрушевски был, как ночь, неотвратим и бездонен. Я и до встречи с этим странным человеком подозревала, что это неслучайно: кофе и ночь одного цвета. Кофе как плевок, маленький сгусток этой бесконечности. В них одна тайна, одинаковое раскрепощение мысли и свобода непредсказуемости. Неудивительно, что сильные мира сего пытались запретить пить кофе.
* * *
Как летний град, по сковороде с длинной ручкой застучали зеленые кофейные зерна. Костя завязал черный фартук на талии и зачем-то натянул на себя черную, вышитую бисером шапочку. Разровнял кофейные бусины на сковороде, закрыл крышкой и зажег маленький огонь.
– Эту сковороду мне друг из Йемена привез. Называется махмас аль кава. Там кофе вообще обжаривают вместе с шелухой, потом так с шелухой и измельчают в каменных ступках. Они даже мякоть из кофейной ягоды сушат, а потом варят напиток гешир, который подают в грубых глиняных чашечках кышр.
На моих глазах разворачивался какой-то шаманский ритуал. Одна Костина рука плавно увеличивала силу огня, другая – без остановки помешивала зерна, ноги приплясывали на месте, из горла вырывались сдавленные звуки, которые, видимо, были остатками песни, так и не вырвавшейся на свободу. Жарить кофе надо не быстро и не медленно, а... правильно. Слишком медленно – зерно высушится, не сможет дать полноценный настой, слишком быстро – обуглится.
Кусочек сливочного масла растаял на сковороде, как Снегурочка на костре. Через десять минут кухня наполнилась ароматом предвкушения и звуком потрескивающих поленьев. Это «стреляли» кофейные зерна. Беловато-зеленые полукосточки уже приобрели к этому моменту маслянистый шоколадный оттенок. Костя ловко выудил одно зернышко и разгрыз. Внутри оно оказалось таким же безупречно шоколадным.
Какой-то своей третьей рукой Костя выхватил из буфета щепотку кардамона и ложечку сахара, взмахнул... Мне показалось: он просто развеял их по воздуху.
Горячие зерна очень восприимчивы к любым добавкам. Порой они образуют парадоксальные букеты ароматов.
В следующую секунду он уже пересыпал зерна в холодную посудину.
Кажется, это «французский стиль обжаривания», его еще называют «континентальным», «испанским», «кубинским». Это высшая степень. Сильнее зерна обжариваются только для приготовления эспрессо. Тогда они и приобретают совсем черный цвет, на грани обугливания. Их нужно особенно мелко измельчить, что обычно делают для приготовления эспрессо.
* * *
Любой момент приготовления кофе индивидуален, как капля слюны в ожидании его. Помол – не исключение. Кто-то предпочитает грубый помол, кто-то – тонкий. Есть даже мнение, что летом лучше использовать кофе тонкого помола, в холодное время года – грубого. Чем тоньше размолот кофе, тем больше площадь его поверхности, значит, меньше время экстракции и больше время фильтрации в кофеварках сфильтром.
Итак, мы продолжали освобождать джиннов аромата. Теперь на сцену вышла старинная кофемолка. Все это мне уже напоминало музей кофе (не знаю, есть ли такой на самом деле). Костя, как шарманщик, долго и методично крутил ручку. Правда, оттуда раздавалось не «Мальбрук в поход собрался...», а лишь потрескивание да поскрипывание. Ив этом архаичном действии был свой смысл. Кофе в ручной мельнице не нагревается так сильно, как в электрической, – и лучше сохраняет аромат. Да и вообще, каждая капля труда, вложенная в этот ритуал, наполняет напиток силой и благородством. Особенно если кофе варится для кого-то. Сказать бедуину, что он мелет кофе с утра до ночи – значит, высказать ему свое величайшее уважение, подчеркнуть его щедрость и гостеприимство. Ну вот, и эта сцена закончилась. Осталось тщательно вытереть кофемолку: крупицы старого кофе, окислившись, испортят вкус нового.
* * *
– Вообще-то я люблю кофе с солью и перцем, по-мароккански. Турочка при этом тщательно натирается чесноком... Можно, конечно, и в готовый кофе чеснок добавить, но это должен быть тончайший лепесток, срезанный узким острым ножом. У тебя вид такой, как будто скулы свело. Кстати, финны в готовый кофе бросают кусочек кожицы вяленой рыбы, чтобы осадок быстрее лег на дно, потом его вынимают. Финны знают толк в этом деле: они потребляют 1998 чашек кофе на душу населения в год – больше всех в мире. А шведы смешивают с кофе измельченную яичную скорлупу. Но, боюсь, ты еще к этому не готова. Начнем с чего-нибудь попроще.
Из своих, казавшихся мне уже волшебными и бездонными, запасов он извлек небольшую медную турку, или, как еще говорят, джезву. В самой Турции она называется ибрик, в Египте – танака, в Тунисе – зазва, а в Марокко – джазова. Все было опять просто и магически выверенно. Кофе, сахар, перец, корица, вода. В его голове был тончайший прибор, который позволял без малейшего замешательства и с абсолютной точностью определять микроскопические объемы и промежутки времени.
– Такой сладкий будет? Я вообще-то на диете...
– На Востоке в древности горький кофе подавали только на похоронах. Мы вроде никого не хороним.
Трижды он терял турку, будто бы случайно, трижды находил. Трижды ловил бурление на самой грани оргазмического взрыва и безжалостно его обрывал. И вся нереализованная мощь поднималась на поверхности угольного напитка в виде пенной шапки.
Наконец пена переселилась в тонкие фарфоровые чашки, за ней вбежала шумным потоком горячая лавина кофейного зелья.
В руке Константина оказался пузырек. Из такого же Алиса отпивала в Стране Чудес, когда хотела уменьшиться или увеличиться. Он капнул по две капли в каждую чашку.
– Я это пить не буду. Что ты туда налил?
– Не волнуйся. Это не синильная кислота. Впрочем, ее миндальный привкус был бы кстати. Но это всего лишь розовая вода. А ты бы предпочла взбитые сливки?
– Стыдно признаться – предпочла бы. А розовая вода – это лосьон, что ли?
– Нет. Если ты потолчешь лепестки дамасской розы, зальешь водой и перегонишь в кубе, потом добавишь свежие лепестки и еще раз перегонишь, ты получишь настоящую розовую воду. Ну, теперь попробуй кофе.
* * *
Следуя всем правилам дегустации, я сделала глоточек простой воды – так сказать, освежила свои вкусовые рецепторы (знать бы, где они у меня расположены!). Для чистоты эксперимента я закрыла глаза и погрузила себя во вкусовой и ароматический вакуум. Ничто теперь не могло отвлечь меня от вкушения божественного напитка. Подглядывая одним глазом, я дотянулась до чашечки и поднесла ее к носу, шумно, с воздухом, именно так, как мне в детстве запрещали делать, втянула в себя глоток раскаленного, благоухающего, буквально цветущего запахами нектара. По моим жилам растеклось... впрочем, это уже слишком интимные подробности. В переводе на официальный это будет звучать так: «Уловив фруктовый аромат напитка, дегустатор перешел к оценке вкусовых достоинств продукта. Горький, вяжущий вкус удачно дополнялся винным привкусом. Непосредственно во время дегустации продукт обнаружил сильный карамельный аромат. В целом напиток можно охарактеризовать как сочный, пикантный, обладающий стойким шоколадным послевкусием».
1. «...crema»
В арабских странах кофейная пена называется wesh и считается лицом кофе. Турецкий кахведжи назовет ее каймак. Итальянский – crema (с ударением на последнем слове). Как ее ни назови, она издавна считалась источником аромата и показателем качества напитка. В Греции подать кофе без пены означало нанести оскорбление гостю.
Современному любителю кофе тоже стоит обратить на нее внимание. К слову, чистая Арабика дает скудную пену, тогда как Робуста славится пеной пышной и обильной. Так что, если официант подает вам «настоящий Blue mountain» с пышной пенной шапочкой, можете, по крайней мере, усомниться в его искренности. Ведь Blue mountain – разновидность Арабики. Чтобы получить обильную пену, его надо изрядно разбавить Робустой.
Идеальная пенка на эспрессо – темно-орехового цвета, такая плотная, что держит сахарный песок. Она живет всего две минуты. Но, оседая, не должна походить на дырявую марлю. Чтобы вы могли отчетливее видеть цвет crema, кофе подают в белоснежных чашках
2. «...коф»
Слово «кофе» произошло от названия эфиопской провинции Каффа. Именно здесь, по легенде, произошла история, благодаря которой мы наслаждаемся сегодня кофе. Некий пастух Калдим заметил, что его козы охотно поедают листву и молодые побеги вечнозеленого кустарника с красными ягодами величиной с вишню. Причем каждый раз после трапезы они преображаются, начинают весело прыгать и неистово носиться. Пастух рассказал о своих наблюдениях настоятелю монастыря. Настоятель решил на себе испытать действие загадочного кустарника и был удивлен освежающим и возбуждающим эффектом от настоя из листьев и плодов. Вскоре употребление этого отвара вошло в обычай у монахов, особенно перед длинными ночными молитвами
3. «...бариста»
Бариста – в западной традиции человек, который профессионально готовит и подносит кофе
4. «...Латте-карамель»
Все напитки с названием «латте» отличаются большим количеством молока (см. Latte в главе «Рецепты»). Смешать молоко с кофе не такой простой труд. В кофейном мире существует даже такое направление, как latteart. Это искусство рисования кофе по молочной пене. В тот момент, когда в стакан с капелькой эспрессо вливается вспененное молоко, бариста совершает такие причудливые телодвижения, что на поверхности появляется чудесное графическое изображение: елочка, сердечко, яблочко и т.д.
5. «...кофейный этикет»
Необъективный, предвзятый, строго индивидуальный «Кофейный кодекс», придуманный Константином Хитрушевым, предписывающий, как с помощью кофе:
признаться в любви – «Гранита ди Кофе кон Панно» (подогреть 2 стакана воды с 3/4 стакана сахара до полного растворения сахара, смешать с 1/2 стакана двойного эспрессо, охладить и заморозить в форме для льда; в высокий бокал кладут взбитые сливки, затем измельченный кофейный лед и снова взбитые сливки)
восстановить любовные отношения после разлуки – «Мраморный кофе» (немного теплого молока налить на дно чашки, осторожно добавить кофе, не перемешивать)
подлить масла в огонь пятилетних супружеских отношений – «Эликсир любви» (смешать молотый кофе с листьями душицы и лимонника, залить горячей водой, медленно помешивая, довести до кипения, снять с огня и настаивать 5-6 минут, процедить, добавить сахар)
отметить Новый год – «Черный лесной кофе» (на 2 порции: смешать 250 г кофе, 4 ст. ложки шоколадного сиропа, 2 ст. ложки вишневого сока, украсить взбитыми сливками, тертым шоколадом и вишнями)
отпраздновать день рождения семейного шкафа – «Кофейные крошки» (сладкий кофейный лед размолоть в миксере, подать в десертных чашках)
взрослые собрались на детский день рождения – «Кофе-карамель» (нагреть сахар на сковороде до светло-коричневого цвета, добавить воду, растворить в ней сахар, добавить горячий шоколад, кофе и вскипятить)
создать творческий проект – «Con la musca» («С мухой») (налить в бокал ликер «Самбука», бросить в него три кофейных зернышка, поджечь ликер и через несколько секунд задуть пламя, добавить в сваренный кофе; пить, время от времени раскусывая по зернышку)
пережить душевный кризис – «Хэербол» (60 мл эспрессо и 15 мл водки) остановиться посреди суеты – «Шведский глог» (смешать 1 ст. ложку масла с 0,5 стакана сахара, добавить 1 г мускатного ореха, 1 г душистого перца, 1 г гвоздики, 1 г имбиря, в каждую чашку положить по 1 чайной ложке смеси, добавить по столовой ложке рома и сливок, залить горячим кофе)
скрасить ночные бдения – «Кофе по-явански» (смешать в равных пропорциях крепкий кофе и приготовленный какао, украсить взбитыми сливками).
6. «...вылечить»
Листья кофе, кроме душевного излечения, вполне могут дать излечение физическое. Это прекрасный естественный антибиотик. Они выделяют фитонциды, поэтому одно такое растение на подоконнике способно нейтрализовать больного гриппом и не дать заболеть остальным членам семьи. Кашицу из листьев кофе полезно прикладывать на инфицированные раны
7. «...Кофейную кантату»
Бах создал огромное количество кантат. Только среди сохранившихся произведений их было обнаружено более двухсот! Около двадцати из них – светские, остальные – духовные. Но «Кофейная кантата» своей легкомысленностью и комичностью не похожа ни на одну из них. Может, на такую музыкальную шутку его вдохновили студенты Лейпцигского университета, в котором Бах руководил студенческим музыкальным обществом Collegium musicum? Кстати, общество устраивало свои музыкальные собрания именно в «кофейном доме».
– Ах! Как вкусен сладкий кофе,Он милее поцелуя и приятней, чем мускат... Так поет в этой кантате девица Лизхен, отвечая своему отцу Шлендриану, который запрещает ей пить кофе.
– Ах ты злая, непослушная девица! Когда же я добьюсь своего! Довольно кофе пить!
– Не будьте строги так, отец! Я трижды в сутки пить должна по чашке кофе. Иначе тощей стану я, как пересохшее жаркое. Отец переходит к угрозам:
– Если ты не перестанешь пить кофе, я не пущу тебя гулять!
– Ну и пусть! Оставьте мне только кофе.
– Ты не получишь нового кринолина! Серьезное наказание, но Лизхен стоит на своем.
– Ты не будешь смотреть в окно и разглядывать прохожих!
– Согласна. Позвольте лишь варить кофе.
Отец напрягает последние силы:
– Не будет тебе ни серебряной, ни золотой ленты для чепца!
– Ну и пусть! Зато со мной моя услада.
– Так ты, Лизхен, отказываешься от всего? Тогда ты никогда не выйдешь замуж.
– Ах, замуж! Такая жертва выше ее сил, и Лизхен наконец-то сдается.
На этом сюжет заканчивался. Но Бах был недоволен его концом и сам сочинил слова к следующим двум эпизодам. Отец отправился на поиски жениха, а хитрая Лизхен тем временем заявила:
– Ни один жених не войдет в этот дом, пока не даст он слова и не запишет в брачном контракте, что разрешает мне варить кофе, сколько я захочу!
8. «...Япония»
Японцы не только пьют кофе, они в нем... лежат. Здесь наполняют ванны горячими кофейными зернами, ароматизированными сушеными дольками ананасов. Говорят, стоит полежать в такой ванне уставшему человеку – и жизненные силы бегом к нему бегут .
9. «... мокко»
Название самого известного в мире кофе – Мокко – происходит от названия йеменского порта Ал Моха, из которого до 20-х годов XVIII века велась самая активная в мире торговля кофейными зернами. Словом «мокко» обозначали любой кофе вообще. Мир в целом получал тогда кофе лишь из Йемена.
В Йемене и сейчас выращивается острый, пикантный и очень редкий сорт – Мокко. Лучший Мокко собирают в районе Маттари. Его даже называют «кофе лордов», – настолько он престижен и редок. Многие специалисты по кофе, давая характеристику йеменскому Мокко, используют термин gamey – «с душком», «зловонный». Это действительно его специфическая черта. Однако эти тона незначительны, они лишь придают напитку необычные вкусовые оттенки. Мокко послужил основой для самого старого в мире бленда – Мокко-Ява (одна часть Мокко и две части кофе Ява).
Но в настоящее время тот кофе, который продают под названием Мокко, чаще всего представляет собой смесь йеменского, эфиопского и бразильского кофе: Ходейда – 50 процентов, Харрар и Сантос – по 25 процентов.
Другое значение слова «мокко», которое также прижилось в русском языке, – напиток из кофе и горячего шоколада. Итальянцы делают его из эспрессо, горячего шоколада и горячего молока в пропорции 1:1:1. «Бианко мокко» – это то же самое с белым шоколадом. А уж производных может быть – на сколько фантазии хватит. См. «Мокко шейха», «Мокко по-турецки», «Мокко по-французски» в главе «Рецепты».
10. «...эспрессо»
Espresso – кофе, который варится с помощью специальных кофеварок. В них вода при температуре 90-94°С под давлением девять атмосфер проходит сквозь уплотненный кофейный порошок; зерна должны быть сильно обжарены и очень тонко помолоты.
Эспрессо – традиционный итальянский способ приготовления кофе. В чем-то (готовят из сильно обжаренных зерен, пьют в небольших количествах и в маленьких чашечках, отличаются сладким, насыщенным вкусом и густой пеной) он схож с арабским способом приготовления – обычно его называют «кофе по-турецки».
Однако восточный кофе пьют долго и вдумчиво, тогда как эспрессо принято выпивать залпом и потом наслаждаться его послевкусием и бодрящим действием. Это связано не только с импульсивным темпераментом итальянцев, но и с тем, что, остывая, эспрессо становится чрезмерно кислым. Чтобы как-то замедлить этот процесс, его подают в толстостенных чашках, наполненных лишь на две трети. Что означают другие итальянские термины, можно узнать в главе «Рецепты».
11. «...запретить пить кофе»
В 1777 году король Пруссии Фридрих Великий издал вердикт, запрещающий простолюдинам пить кофе. За выполнением этого указа было поручено следить специальным «кофейным шпионам» – kaffee schnufflers. Обходя улицы, они по запаху определяли, в каком доме варят кофе.
Так было не только в Пруссии. В самом центре Таллинна возвышается одна из старинных башен – Кикин-де-кек, что означает «посмотри в кухню». Ей около 500 лет. С ее верхнего этажа стражники осматривали когда-то крыши городских домов на предмет пожаров, а заодно по дыму из труб определяли, где варят кофе. Виновных облагали большим налогом.
12. «...кардамон»
Традиция добавлять кардамон в кофе появилась у арабов еще в XVI столетии. Ему придавалось особое значение, потому что он долго считался возбуждающим средством, а кофе, как тогда думали, наоборот, снижает потенцию. Арабы верили, что кардамон может нейтрализовать отрицательный эффект кофе
13. «...экстракция»
Экстракция – высвобождение из кофейного порошка вкусо-ароматических веществ в результате его взаимодействия с водой
14. «...взбитые сливки»
Взбитыми сливками часто украшают кофе. Но традиционно ложка взбитых сливок на поверхности является отличительной чертой кофе по-венски. Хотя изначально он выглядел совсем по-другому. Это было в 1683 году. Вена была осаждена турками. Сквозь осаду из города пробрался польский офицер Кольшицкий, который долго жил в Турции и знал турецкий язык. Он отправился к польскому королю Собейскому. Польский король послал войска для снятия осады – и Вена была освобождена. Каково же было удивление жителей, когда в качестве благодарности Кольшицкий взял из турецких трофеев не золото и не оружие, а 500 мешков с темными зернами. Их уже было собрались выбросить в Дунай. Но Кольшицкий знал волшебный вкус и аромат этого напитка. Вскоре его смогли оценить и венцы. Кольшицкий открыл первый кофейный дом со странным названием «У голубой бутылки».
Впрочем, пить кофе по-турецки венцам не позволял патриотизм. Кольшицкий добавил в него три ложки молока и немного меда – и готов «кофе по-венски». Обсудить недавнюю победу за чашечкой ароматного кофе, поглощая при этом аппетитные булочки кипфель в форме полумесяца (мусульманского символа), стало любимым времяпрепровождением жителей Вены. Венские кофейные дома поражали посетителей своим великолепием и соревновались между собой изысканностью обстановки. В пылу этого соревнования столяр Михаил Тонет изобрел венский стул, который вышел за пределы утилитарного назначения и стал фактом искусства.
Arabica vs. Robusta
На Земле произрастает сорок видов кофейных деревьев. Но для потребления выращивается всего четыре биологических вида. На Арабику (Coffea Arabica) приходится 70 процентов от мирового производства кофе, на Робусту (Coffea Canephora) – 30 процентов. Два других используются крайне редко – это Либерика (Coffea Liberica) и Эксельса (Coffea Excelsa). Кроме них, существует мутация Арабики – Марагоджип, которая отличается более крупным размером.
В настоящее время Арабика считается более благородным видом. Впрочем, так было не всегда. До 1970-х годов в Европу из бывших африканских и азиатских колоний завозилась преимущественно Робуста. Эспрессо готовили в то время только из Робусты. Производители Арабики оказались более удачливыми политиками и маркетологами и сломили ситуацию. Сегодня 99 процентов рынка элитного кофе занимает именно она.
Между тем, Арабика и Робуста удачно дополняют друг друга. В Арабике содержится больше углеводов и меньше кофеина, в Робусте же, наоборот, меньше углеводов и больше кофеина. Арабика дает кислинку, Робуста – горчинку. От Арабики зависит вкус и аромат напитка, от Робусты – крепость.
Лучшие мировые сорта
Бразилия: Santos, Minas, Parana
Венесуэла: Maracaibo
Гавайские острова: Kona
Гватемала: Antigua
Индия: Myssore
Индонезия, остров Суматра: Mandheling, Ankola
Индонезия, остров Ява: Old Government, Old Java
Йемен: Моkkо, Hodeidah
Колумбия: Suprema, Medellin
Коста-Рика: La Minita Tarrasu
Пуэрто-Рико: Yauco Selecto
Танзания: Kilimanjaro, Kibo Chagga
Эквадор: Galapagos
Эфиопия: Harrar, Djimmah, Yrgasheffe
Ямайка: Blue Mountain, Wallensford
Рецепты
Мокко – смесь трех равных частей эспрессо, шоколада и горячего молока
«Мокко шейха» (4 ст. л. моло- того кофе и 1 ч. л. кардамо- на на 1,5 л воды)
«Мокко по-турецки» (3/4 стакана воды вскипятить, добавить 2 ч. л. сахара, 2 ч. л. кофе, снять с огня, охладить, в стакан положить лед, налить 1 ч. л. коньяка, холодный кофе)
«Мокко по-французски» (30 мл арманьяка и 1 столовую ложку лимонного сока подогреть с четырьмя кусочками сахара, добавить кофе)
Cappuccino – на треть состоит из эспрессо, на треть – из молока и на треть – из взбитой пены; пьют всегда с сахаром, взбитую пену обычно посыпают тертым шоколадом
Espresso romano – эспрессо с твистом (тонкой спиралеобразной полоской лимонной кожуры) или долькой лимона на краю стакана
Espresso ristretto – эспрессо, приготовленный с половиной обычного количества воды, более густой и ароматный
Espresso lungo – разбавленный эспрессо
Espresso macchiato – две части эспрессо и одна часть горячего вспененного молока
Espresso con panna – крепкий эспрессо, поверх которого лежит «шапочка» из взбитых сливок, посыпанная тертым шоколадом
Espresso doppio – двойная порция эспрессо в одной чашке 70 мл
Latte – одна часть эспрессо и три части кипяченого молока, подается в больших стаканах
Latte macchiato – в горячее вспененное молоко осторожно вливают эспрессо
Latte-карамель – разновидность latte с добавлением карамельного сиропа
Irish coffee – в высокий прогретый стакан добавляют 30мл ирландского виски, два кусочка сахара и порцию свежесваренного кофе, сверху кладут взбитые сливки
Кофе по-бразильски – сварить какао (400 мл. воды, 1 ч. л. какао-порошка и 1 ч. л. сахара) и добавить в него 8 ч. л. молотого кофе. Приготовленный напиток разлить в чашки, добавить немного подогретого рома и украсить сливками
Cigar Clan 5'2003. Софья Бакалеева
Комментарии
RSS лента комментариев этой записи