Что наша жизнь? икра!
- 30.09.2013 13:38
Черная икра в России – вещь особая, в каком-то смысле нематериальная. Современный человек к рассказам о волжских бурлаках, которые подобно герою известного кинофильма не могли без отвращения смотреть на опостылевший продукт, относится с таким же недоверием, как к сказкам про молочные реки с кисельными берегами. Да и как можно с этим смириться, когда всем известно, что черная икра – непременный атрибут роскошных царских пиров, великосветских раутов, застолий русского купечества, а в наше время – банкетов с размахом?!
В советские времена заполучить к празднику баночку черной икорки означало продемонстрировать принадлежность к касте избранных, фактически воплотить мечту среднестатистического гражданина о шикарной жизни. А вот какую икру – белужью или севрюжью, зернистую или паюсную – клали на кусочек хлеба с маслом, роли уже не играло. Черная икра воспринималась не как еда, а как знак – достаточно было лишь наличия ее на столе. «Новорусские» времена в отношения россиян и этого деликатеса внесли лишь незначительное уточнение: чтобы черная икра по-прежнему была символом богатой жизни, ее должно быть много. Как в анекдоте: если после банкета можно спать лицом в тазике с икрой, – значит, жизнь удалась.
Деликатесная троица
Икра осетровых рыб ценится тем выше, чем крупнее и светлее зерно. Наиболее качественной считается икра, у которой почти нет запаха, с блестящими икринками, одинаковыми по размеру, которые не слипаются между собой. Цвет икры может иметь оттенки от серебристо-черного до светло-коричневого.
Качество икры во многом зависит от места вылова. Из икры рыбы, пойманной в море, никогда не получится деликатеса. То ли дело – отловить ее уже в реке, куда она идет на нерест. У такой рыбы икра зрелая, оболочка зерен нежная. Лучшей же принято считать икру рыбы, выловленной в устье реки Урал в тот момент, когда она начинает подниматься вверх по реке. Из двадцати семи видов осетровых рыб особо ценится икра белуги, осетра и севрюги. Издревле эта икра считалась деликатесом, украшала царские и королевские столы. Именно поэтому белугу, осетра и севрюгу нередко называют царскими рыбами. В России рыбакам вменялось в обязанность доставлять к царскому двору до полутора тысяч осетров в год. Не отставали от русских царей и их зарубежные «коллеги». Еще в XII веке английский король Эдуард II издал указ, согласно которому осетровым рыбам предоставлялись поистине «королевские привилегии», а их икра непременно должна была подаваться к его столу.
Самая изысканная икра – белужья. С крупными, до 3,5 миллиметра в диаметре, икринками, она бывает разнообразных оттенков – от дымчатого до темно-серого. У белужьей икры тонкий вкус, белужье лакомство очень нежное – икринки тают на языке. Гурманы ценят ее за едва уловимый маслянистый привкус. На мировом рынке доля белужьей икры составляет два процента.
Кстати, белуга – самая крупная из всех осетровых рыб. Она живет до ста лет и может достигать около девяти метров в длину, а весить – свыше тонны. Самка белуги дает до пятнадцати килограммов икры.
Осетры, обитающие в Каспийском море, могут вырастать длиной до трех метров и весить до двухсот килограммов. Икринки осетра средних размеров, их цвет – от золотисто-желтого и коричневого до серебристо-серого. Вкус осетровой икры специфичен – с привкусом травы или ила, поэтому его называют «морским». Впрочем, для любителей осетровой икры это скорее ее «визитная карточка», чем недостаток. Самую дорогую в мире икру – «золотую» – получают от довольно редко встречающегося осетра-альбиноса.
Почетное третье место досталось икре севрюги. Этот вид встречается чаще, но икры в севрюге меньше, чем в других осетровых. Продолжительность жизни севрюги – около тридцати лет. По длине она может соревноваться с осетром – вырастает до двух метров, – а вот весовые категории у них разные – вес севрюги не превышает восьмидесяти килограммов. У севрюжьей икры свои вкусовые особенности. Несколько навязчивый аромат ее почитатели компенсируют нежностью, достойной белужьей икры, и невысокой стоимостью.
Чудо из ястыка
Процесс добывания икры выглядит довольно просто: из рыбины вынимают особые пленки с икрой – ястыки, икринки отделяют от соединительной ткани, «пробивая» на специальной сетке-«грохотке», промывают и сбрасывают на сито. В зависимости от способа приготовления икра может быть зернистой, паюсной или ястычной, причем последняя считается чем-то экзотическим.
Для производства наиболее высоко ценящейся в мире зернистой икры используют только созревшую, легко отделяющуюся от ястыков икру. Засаливание икры (в нее добавляют мелкую сухую соль) занимает всего несколько минут. Сигналом к окончанию процесса служит появление рассола – тузлука.
После того, как стек тузлук, икру раскладывают в жестяные банки, причем накладывают «с горкой». Затем банку закрывают и «отжимают», чтобы бортик оказался выше крышки. В результате этих манипуляций поверхность икры в открытой банке напоминает зеркало. Баночная икра считается фаворитом. Для ее приготовления соли берется не более 5% от веса икры. Икра, засоленная в дубовых бочках, грубее и солонее – в нее добавляют до 10% соли. Паюсная икра – самая ходовая. Для ее изготовления применяется не сухой посол, а тузлучный – приготовленный определенным способом водный раствор соли. Икра засаливается прямо в ястыках, а через сутки вручную протирается через сетку-«грохотку». Как правило, для паюсной икры используются севрюжьи зерна или смесь севрюжьих и осетровых. Если икринки плохо отделяются от соединительной ткани – значит, икра либо не дозрела, либо перезрела, либо слишком жирная. В таком случае ястыки режут на куски и солят. Такая икра называется ястычной.
Икра без границ
На Западе черную икорочку любят все. Существует для нее и особое слово – caviar, в то время как красная называется весьма банально – fish eggs. Самыми большими любителями осетрового лакомства слывут французы.
Именно во Франции возникли так называемые «икорные дома», где можно продегустировать и приобрести икру царских рыб. В этой стране также принята и самая, пожалуй, сложная классификация икры осетровых: ее различают, в том числе, и по возрасту рыб, из которых она была получена. Подобная градация возможна лишь для искусственно выращиваемых особей, хотя других во Франции практически и нет. Франция – одна из немногих стран, которая не закупает черную икру у мировых экспортеров – России и Ирана, – а производит ее самостоятельно. Любовь французов к caviar оказалась столь велика, что они вывели вид осетра, который удалось акклиматизировать в реках Франции и США.
Чтобы определить готовность икры, французы используют ультразвуковой сканер. Перед тем, как должно начаться естественное икрометание, осетров подвергают гормональному стрессу и делают некое подобие кесарева сечения, чтобы икра вышла, не нанеся вреда рыбе. В ближайшее время Франция намерена потеснить Россию и Иран на мировом рынке черной икры. Кстати, в Иране долгое время к икорному бизнесу не относились серьезно. Дело в том, что осетр и белуга – рыбы нечешуйчатые, и их мясо по исламским канонам запрещено употреблять в пищу, как и мясо свиньи, с которой и отождествляются на Востоке рыбы семейства осетровых.
Особенности национального икроедения
У каждой нации свое представление о том, как нужно употреблять черную икру. Так, европейские кулинары рекомендуют в качестве напитков к этому деликатесу изысканные сорта рислинга, шабли или шерри. Французы, впрочем, как и американцы, предпочитают шампанское. Кстати, последние имеют странное обыкновение добавлять в икру лук. На их фоне греки, всего лишь заправляющие икру оливковым маслом, выглядят гурманами, не уступая в этом французам.
Впрочем, сами французы каких-то двести лет назад и знать не знали, что такое икра и с чем ее едят. Повар Наполеона Бонапарта просто-напросто сварил заморское чудо, которое первый консул Франции получил в подарок от русского графа.
Мы же, россияне, знаем, что дополнить черную икру может только хорошая водка, причем лучше всего – из бутылочки «со слезой». Она не перебивает вкуса икры и не позволяет застывать на губах нежному рыбьему жиру, как это нередко случается, когда икру запивают шампанским.
Cigar Clan 1'2003. Юлия Зорина