Калебасы-бомбильи
- 22.06.2012 14:35
Спроси меня, что такое йерба матэ? Я тебе отвечу: йерба матэ – это растение, из которого делают напиток настоящих индейцев, гаучо и борцов за революцию. Индейцы возвели его в культ, гаучо сделали частью своего быта, а Че Гевара ценил не меньше сигар. Йерба матэ – это напиток, без которого не обходится ни один уважающий себя аргентинец, парагваец или уругваец. А еще йерба матэ – это обычаи, легенды и невероятные истории.
Что это такое?
То, что индейцы называли каа (что означает «трава»), а испанские конквистадоры йерба матэ (yerba mate), в научных справочниках фигурирует как Illex Paraguariensis, растение из рода падуб семейства падубовых. Ветвистое дерево-кустарник в диких условиях живет до пятидесяти лет и вырастает до 15 метров, «одомашненное» Illex Paraguariensis не может похвастать ни долголетием, ни ростом: его возрастной потолок – двадцать пять лет, а высота не превышает 1,5-2 метров. Объектом охоты матэманов являются молодые побеги с кожистыми глянцевыми листьями с зубчатым краем.
Первый урожай листьев можно собирать уже через пять лет после посадки черенка. Если плантации позволяют жить в щадящем режиме, то матэ обламывают раз в три года. Если же плантацию эксплуатируют вовсю (это называется интенсивный режим), то кустарник расстается со своими побегами каждые два года. Матэ – растение очень влаголюбивое, поэтому после того как сбор веток с листьями завершен, их везут на специальные сушилки – секадеро. Сушка происходит при очень высокой температуре в специальных корзинах с перетряской по определенному циклу. Потом происходит измельчение и дробление листа и стебля. Настоящий матэ состоит из трех компонентов: стебельки (в них высока концентрация полезных веществ), сами листочки (придают напитку цвет и терпкость) и легкая пыль, которая свидетельствует о том, что все технологии приготовления матэ соблюдены и оно сохранило все свои полезные свойства.
В состав матэ входят смолы, волокна, летучие масла, танин и, кроме этого, каротин, витамины А, С, Е, В1, В2, В-комплекс, рибофлавин, никотиновая кислота, пантиеновая кислота, биотин, витамин С, магний, кальций, железо, натрий, калий, марганец, кремний, фосфаты, сера, соляная кислота, хлорофилл.
Божий дар
Легенда индейцев гуарани гласит, что йербу матэ людям подарили боги еще восемь тысяч лет назад. Гуарани поселились в парагвайской сельве неведомо когда. Они расчищали сельву и сажали маниоку и кукурузу, но каждые четыре года почва истощалась, и племени приходилось перебираться на новое место, сражаясь с зарослями амазонских джунглей. Однажды у одного старого индейца уже не было сил идти дальше с племенем, и его младшая дочь Ярми решила остаться с ним.
Как-то к их хижине вышел высокий незнакомец, чей вид удивил девушку и старика: в отличие от тех, кого они знали, он был светлокожим и голубоглазым. Было видно, что путник выбился из сил и очень голоден. Они накормили своего неожиданного гостя и уложили его отдыхать. Наутро незнакомец поинтересовался, почему они живут так далеко от людей, и старик рассказал свою историю.
Гость восхитился поступком девушки и спросил старика, что могло бы сделать его счастливым. «Я хочу снова стать сильным, чтобы отвести мою дочь к племени», – ответил индеец. Тогда незнакомец признался, что он – бог Пая Шуме, и в ответ на гостеприимство он поможет хозяину хижины. Бог подарил старику кустики небольшого ароматного растения, объяснил, как за ним ухаживать, как собрать листья и высушить их на огне, как измельчить и заварить в маленькой тыкве. «В этом напитке, – сказал Пая Шуме, – ты найдешь целебного и благотворного товарища, который поможет даже в самые грустные часы самого жестокого одиночества». Старик сделал все, как сказал бог, и напиток из каа (так назвали новое растение) придал ему сил, и он вместе со своей дочерью разыскал в сельве племя гуарани.
Настой иезуитов
Индейцы считали, что каа обладает магической силой утолять голод и снимать усталость. С его помощью южноамериканские аборигены лечили бессонницу и бесплодие, набирались сил перед битвой, восстанавливались после сражений и болезней, напиток позволял им обходиться без еды во время долгих походов.
Чудодейственность напитка оценили ииспанские конквистадоры – они стали использовать матэ в долгих плаваниях как средство против цинги. Испанцы и закрепили за напитком его нынешнее название. На языке индейцев кечуа словом «мати» называлась небольшая выдолбленная тыква, в которой питье заваривали. Испанцы ошибочно приняли обозначение сосуда за имя самого напитка.
Но еще больший интерес, нежели первооткрыватели Южной Америки, к матэ проявила католическая церковь. В 1611 году в амазонских сельвах появились иезуиты, империя которых просуществовала здесь 160 лет. Святые отцы для начала решили запретить матэ – как напиток, связанный с языческими обрядами потенциальной паствы и потому дьявольский.
Однако иезуиты неплохо разбирались не только в теологии, но и в коммерции. Тонизирующие свойства «Настоя иезуитов» сделали его в Европе дороже чая и кофе. Матэ, которое тысячелетиями помогало индейцам выжить, стало причиной их многочисленных смертей. Иезуиты заставляли гуарани и кечуа денно и нощно собирать листья йербы и приносить на себе огромные тюки, преодолевая сотни километров по непроходимым джунглям. Постепенно монахи начали сами культивировать кустарники матэ, и вместе с христианской миссией растение и напиток из него распространились по всей территории Латинской Америки: матэ стало такой же обыденностью, как для европейцев чай.
Непростая МАТЭматика
Однако ритуал матэпития имеет к европейскому варианту чаепития такое же отношение, как курение сигары к курению сигареты. Простым чайником и пачкой заварки тут не обойтись. Никакого матэ не получится, если заранее не обзавестись как минимум двумя важными предметами – калебасом и бомбильей.
Калебас – это сосуд, куда насыпают матэ и где его заваривают. Делают его из маленькой бутылочной тыквы (по-испански calabacita и есть тыковка). Чтобы она превратилась в калебас, ей «открывают рот», то есть делают поперечный срез на уровне суженной части или чуть выше, а затем высушивают на солнце или обжаривают на костре. Природный цвет бутылочной тыквы – светло-коричневый, но в процессе высушивания он может приобретать любой оттенок коричневого. Тыкву часто украшают резьбой, выжженным узором или обтягивают кожей.
Калебасы из тыквы считаются самыми правильными, но не будет большой ошибкой приобрести керамический, деревянный и даже металлический сосуд для матэ.
Истинный поклонник матэ никогда не будет пить его через край – на то есть специальная металлическая «соломинка» – бомбилья. Как и калебас, ее изобрели индейцы гуарани. Вначале это были полые стебли, к которым прилаживали сеточкифильтры из скрученных волокон растения (чтобы частички матэ оставались в калебасе). Такое строение (трубка с прикрепленным к ней у основания фильтром) бомбилья сохраняет до сих пор, различаясь от региона к региону разве что формой фильтра и длиной трубки. Современные бомбильи делают из сплава нейзильбер, похожего на серебро, непосредственно из серебра, нержавеющей стали, алюминия и жести.
Еще со времен индейцев, прежде чем начать пользоваться калебасом постоянно, его следует оживить, иначе заваренный матэ не сможет правильно «дышать» и будет «умирать» раньше времени. Взбодрит калебас кипяток, которым его обдают изнутри, и заварка, которую засыпают и заливают горячей водой. Общаться с матэ калебас должен трое суток, после чего сосуд надо очистить, вновь засыпать заварку и заварить. Спустя сутки – снова очистить калебас. Теперь он готов служить вам верой и правдой.
Как пить матэ
Мастер-класс проводит Даниил Белых.
В калебас с помощью специальной лопаточки засыпается матэ [1].
Для тех, кто сталкивается с напитком впервые, лучше заполнить «тыковку» наполовину; «матэисты» со стажем засыпают до 2/3 объема калебаса. Матэ обычно пьют без сахара, но для первого раза можно и подсластить [2].
Затем калебас закрывают ладонью и несколько раз хорошо встряхивают [3]. После небольшого «землетрясения» травяная пыль окажется сверху, а стебельки снизу.
Следующий этап требует особой аккуратности. Калебас наклоняют таким образом, чтобы матэ ссыпалась к одной стенке, а возле другой оказалась пустота, в которую вставляется бомбилья [4].
Потом калебас нужно осторожно вернуть в вертикальное положение так, чтобы не потревожить бомбилью. Тут важно усвоить одну деталь. Бомбилья – не чайная ложка, ею матэ не помешивают. До конца матэпития она должна оставаться неподвижной, как каменная стена. По индейскому поверью, малейшее колебание бомбильи создает хаос во Вселенной. Пошевелив трубочку, галактическую катастрофу вы, конечно, не устроите, зато бурю в калебасе организуете, и бомбилья забьется соринками.
Когда все будет готово, в калебас по линии бомбильи добавляют немного горячей воды и дают ей впитаться, а затем его заливают доверху [5]. Важно, чтобы температура воды была 75-80°С, кипяток может обжечь «заварку», и она станет безвкусной. Правильно заваренный матэ начинает пускать пузыри [6].
По обычаю, прежде чем приступить к дегустации, калебас надо немного «погреть» в руках [7].
Через несколько минут матэ можно пить [8]. Заваривать одну и ту же порцию можно до тех пор, пока, по вашему мнению, не потеряется вкус.
Бомбилье и калебасу требуется особый уход. Если трубочка разбирается, то нужно открутить фильтр и как следует его прочистить [9].
Калебас после каждого использования надо хорошо просушивать, время от времени даже с помощью специального приспособления с металлическим цилиндриком на конце.
Цилиндрик сначала накаливают на огне [10], а потом прижигают им «внутренности» калебаса [11], куда предварительно засыпают полгорсточки тростникового сахара.
Cigar Clan 1'2004. Юлия Зорина
