Внимание: снимаем покров!
- 10.12.2013 14:32
Как известно, встречают по одежке. Это правило относится и к сигаре. Табачный лист, в который она заворачивается, нередко так и называют – «рубашка». Впрочем, называть покровный лист этим прозаическим словом – незаслуженно. «Одежда» настоящих сигар должна именоваться более почтенно: «фраком» или «смокингом». В нашем материале мы раскрываем секреты, которые таит в себе покровный лист кубинских сигар.
Спасибо испанцам. Это именно они придумали покровный лист. Они вообще изобрели всю структуру сигары: покров, связку, начинку. Это произошло в начале XVII века в Севилье, которая в те времена была сигарной столицей мира.
С тех пор у покровного листа началась собственная история. Поначалу его роль заключалась лишь в том, чтобы не дать начиночному табаку развернуться и обеспечить хорошую тягу при курении. Потом начали обращать внимание на внешний вид сигары – и к «рубашке» стали предъявлять более жесткие требования.
Когда говорят о табачных листьях в начинке, прежде всего имеют в виду органолептические свойства – вкус и аромат. Когда речь идет о покровном листе, оперируют совсем другими понятиями: текстура, эластичность, размер и, конечно, цвет. Цвет прежде всего: именно он создает первое впечатление о сигаре. Всегда считалось: если фасад красив и эстетичен, то и внутри все в порядке. Поэтому производители сигар уделяли цвету большое внимание.
Мода на цвет
В конце XIX – начале XX века в США пришла мода на светлые сигары. Это было связано с появлением сорта Connecticut Shade, возникшего в результате скрещивания американского сорта Virginia и суматранского Deli. Стоит отметить, что в те времена Deli был самым лучшим покровным листом в мире, по своим качествам он превосходил и американские табаки, и кубинские. Он был более эластичным, более блестящим, более красивым. Этими качествами он обладал благодаря тому, что рос в условиях большой экваториальной влажности под естественным тентом, роль которого выполняли облака.
Американцы выращивали полученный гибрид тоже под тентом, только уже искусственным – под марлевым навесом. Получались превосходные листья: большие, тонкие, эластичные и очень светлые.
Светлый цвет быстро вошел в моду. А кубинские сигары с традиционно темным листом стали терять популярность. Американские фабриканты, которые вовсю крутили гаваны у себя в Штатах, пошли на хитрость: стали «одевать» их в покровный лист Connecticut Shade. Такие сигары получили название Clear Havanas и пользовались у американцев большей популярностью, чем настоящие гаваны. И тогда Куба была вынуждена последовать за модой и пойти на применение тентов для выращивания покровных листьев. В начале 20-х годов XX века в провинции Пинар-дель-Рио появились первые плантации, где табак рос под навесом. Сначала роль тента выполняли пальмовые листья, но вскоре им на смену пришла марля. Первоначально цель выращивания табака «шатровым» способом заключалась в том, чтобы сделать листья светлее. Однако вскоре фермеры заметили, что тент дает и другие преимущества. Кубинский покровный лист стал красивее, эластичнее и светлее (но все же не таким светлым, как американский). Зато, в отличие от северного соседа, он обладал не только хорошими внешними качествами, но и вкусовыми. Лучше всего для выращивания под тентом подошел табак сорта Corojo, появившийся в результате скрещивания Deli с кубинским Criollo.
Лет десять-пятнадцать назад мода на цвет сигар в США переменилась вновь. Там стали предпочитать maduro. По всей видимости, это связано с тем, что американцев, лишенных из-за эмбарго гаван, перестал удовлетворять слабый доминиканский табак и они вынуждены были искать сигары с более мощным вкусом. А темный покровный лист как раз и давал им такую возможность.
Дело в том, что темными, как правило, листья получаются в результате более длительной ферментации, во время которой в табаке, собственно, и создается комплекс вкусовых и ароматических веществ. Чем продолжительнее ферментация, тем больше спектр вкусов и ароматов. Однако долгой ферментации можно подвергать только листья с верхних ярусов табачного куста, более жирные и толстые, в которых содержится больше азотосодержащих соединений. Таким образом, темный лист вкуснее и ароматнее светлого.
Американцы это оценили. Кубе пришлось вновь следовать моде. До поры до времени кубинские производители строго держались устоявшихся правил и никогда не использовали для покрова листья верхних ярусов. И только последние несколько лет позволяют себе применять maduro для производства самых элитных сигар – в ограниченных сериях Edicion Limitada.
Особенности выращивания и обработки «покровного» табака
Сначала, как и в случае с начиночным табаком, выращивается рассада. Когда видно, что куст жизнеспособен, его высаживают на плантацию. Первое время, пока табачные кусты еще маленькие и нежные, площадь по периметру окружают забором из марли, чтобы защитить побеги от куриц и других любопытных домашних животных, чтобы те не повредили и не поцарапали молодые кусты: любой контакт может повлиять на целостность и красоту будущего листа.
Затем сооружают навес из марли, а каждый куст привязывают к веревке, натянутой вертикально. Под тентом табак растет гораздо быстрее, чем под солнцем, и, чтобы куст не упал, приходится его подвязывать.
Сбор урожая начинают с нижних ярусов. Листья Mananita срывают через сорок пять дней после посадки. Еще через четыре-пять дней срывают ярус Libre de pie. Еще через столько же дней – Uno y medio. И так далее – каждый уровень через 4-5 дней. Таким образом, с момента начала сбора урожая до конца проходит около месяца. Затем следует процесс сушки табачных листьев. На Кубе существуют два способа. Первый – традиционный: табак сушится в специальных помещениях, называемых casa de tabaco. Это длинный деревянный сарай с крышей из пальмовых листьев, построенный так, что двери расположены с востока и запада, а широкие стороны с большими окнами выходят на юг и север. Собственно, с помощью окон и осуществляется контроль за температурой и влажностью в помещении. В зависимости от направления ветра (южный или северный) окна открывают или закрывают. Ветер с севера – более сухой и холодный, с юга – влажный и теплый. Соответственно, если нужно повысить влажность, то при южном ветре окна сначала открывают, а потом закрывают, чтобы эту влажность сохранить.
Чтобы понизить температуру, открывают окна во время северного ветра. В экстремальных ситуациях, когда температура сильно падает, в помещении разводят небольшой огонь, а если уменьшается влажность, в открытые окна вывешивают мокрые полотенца, и ветер, таким образом, увлажняет листья. Этот способ сушки – старый, проверенный, им пользуются кубинские фермеры уже несколько веков. Однако технический прогресс вносит свои коррективы. Не так давно на Кубе стал пользоваться популярностью новый метод «искусственной» сушки – cura controlada. Суть его заключается в том, что в помещении (деревянном или каменном, бывает, даже с металлической крышей) устанавливается аппаратура (что-то вроде специального кондиционера для табака), которая автоматически поддерживает определенные параметры температуры и влажности.
Процесс состоит из двух фаз: первая длится 10-12 дней при температуре 36-38°С и при влажности 80 процентов. Во время второй температура увеличивается до 40°С, а влажность уменьшается до 70 процентов. Этот метод позволяет более чем вдвое сократить время сушки. Если продолжительность традиционного процесса составляет 50 дней, то технические нововведения позволяют сократить этот срок до 22-25 дней.
В результате «искусственной» сушки получаются прекрасные эластичные листья более равномерного цвета по сравнению с листьями, которые сушились традиционным способом. Однако есть и минус. Листья не такие блестящие: они теряют некоторое количество эфирных масел, становятся менее жирными и, соответственно, утрачивают часть вкусо-ароматических качеств. Далеко не все кубинские фермеры пользуются новым способом сушки, предпочитая дедовский метод, поэтому в магазинах можно встретить гаваны как блестящие, так и матовые. После сушки происходит процесс ферментации, который несколько отличается от обработки табака, выращенного под солнцем. Для смачивания их не поливают водой из шланга или душа, как в случае с начиночным табаком, а увлажняют с помощью пара, чтобы на листьях не оставалось капелек воды. Ферментация длится не более 25-30 дней.
Затем табак поступает в центр сортировки (despalillo), где перед снятием центральной жилки листья снова увлажняют паром. После удаления жилки листья разделяют пополам. В этот момент происходит их сортировка по классам и типам. После этого в течение 7-10 дней листья выдерживают в плотно закрытых металлических коробках, выложенных внутри хлопчатобумажной тканью.
Секрет яруса
Уклад жизни на Кубе вообще достаточно регламентирован, а что касается сигарного производства, так тут и вовсе все процессы четко организованы и систематизированы. Это относится и к выбору семян, и к срокам сбора урожая, и к способам обработки табака. Четкая классификация существует и в отношении покровного листа – в зависимости от яруса, размера, цвета, наличия дефектов и других параметров все они делятся на 45 категорий. До революции, кстати, их было больше.
Итак, рассмотрим основные критерии покровного листа в зависимости от яруса. Куст состоит из девяти ярусов, однако для покрова подходят только семь. Листья с самого верхнего яруса (Сorona) для покрова никогда не используются (причем не только на Кубе но и, скорее всего, нигде в мире): прожилки там настолько толстые и жесткие, что напоминают проволоку. Самые нижние листья (Mananita) тоже не используются. Во-первых, они слишком тонкие, а во-вторых, постоянно соприкасаются с землей, поэтому всегда испачканы и имеют неравномерный цвет. И те, и другие подходят только для начинки.
До недавнего времени листья с яруса сentro gordo, который фермеры называют quebrado, вообще не использовали для покрова. «Одевать» в них сигары стали недавно, с приходом моды на maduro. Лист этот не только очень темный, но и более грубый, жирный, с четко выделяющимися прожилками. Segundo centro fino – тоже очень жирный и темный, но прожилки выделяются не так явно. Для покрова используется нечасто, как правило, предназначен для начинки.
Primer centro fino – большие листья, тоже достаточно темные и жирные, хорошо подходят для покрова. Segundo centro ligero – самый лучший вариант сигарной «одежды», примерно 98 процентов листьев используется в качестве покровного листа. Primer centro ligero – замечательные листья, 80 процентов идет на покров. Uno y medio – только 35 процентов листьев обладают качествами, необходимыми покровному листу. Остальные – в начинку.
Libre de pie – иногда используется для покрова, хотя некоторые особенности (слишком тонкий, а потому уязвимый, недостаточно эластичный) накладывают серьезные ограничения. Благодаря хорошим горючим свойствам чаще используется в качестве связующего листа.
Манипуляции с цветом
Чем выше ярус, тем больше лист получает солнечных лучей, тем больше в нем азотосодержащих веществ, тем он крепче и темнее. Впрочем, манипулировать с цветом можно и искусственно, нарушая устоявшиеся правила. Время сбора листьев разных ярусов имеет важное значение, нужно точно определить, когда листья созрели.
Урожай собирается в момент максимального насыщения листьев ароматическими веществами. Если собрать урожай раньше, будет меньше ароматов, но лист будет светлее. Если позже – ароматов тоже будет меньше, а лист – темнее. Так в погоне за цветом теряется аромат. С ферментацией то же самое. Если хочется получить лист светлее, нужно остановить ферментацию чуть раньше. Если ферментацию продолжить чуть дольше положенных сроков, лист будет темнее, но тогда листья приобретут кислый вкус.
На Кубе достаточно жесткая технология сигарного производства. А вот независимые производители в других странах вполне могут нарушать технологические правила, если в угоду моде хотят добиться более темного цвета. Когда, например, в США возникла мода на очень светлый покров и появились сигары Clear Havanas, американцы собирали урожай до полной зрелости. Они предпочитали потерять часть ароматов, но делать «модные» сигары.
На что влияет покровный лист
Многие курильщики полагают, что покровный лист не влияет на вкусовые характеристики сигары. Однако это не так. В процессе курения именно верхний лист сигары соприкасается с губами, эфирные масла, содержащиеся в покрове, растворяются в слюне, и курильщик ощущает вкус. Чем жирнее лист, тем больше эфирных масел, а следовательно – вкусовых ощущений. Хотя, конечно, покровный лист не может конкурировать в богатстве вкусов и ароматов с начинкой.
Люди связывают темный цвет покрова с крепкой сигарой. Поэтому самые крепкие кубинские сигары обернуты в более темный табак. Это своего рода предупреждение: если покров темный – начинка внутри сигары будет крепкой. Конечно, за вкус и аромат отвечает начинка, но покров в данном случае – как светофор: он предупреждает: осторожно, крепкая сигара.
Интенсивность и свойства вкусовых и ароматических характеристик покровного листа зависят от сорта табака, условий выращивания, способа сушки. Кроме того, в процессе выдержки (а все кубинские сигары, уже готовые и упакованные в коробки, перед тем, как попасть на прилавок магазина, выдерживаются в специальном помещении на фабрике как минимум в течение года) происходит миграция ароматов: ароматы из начинки оседают на покровном листе. Самые тяжелые ароматические частицы (эфирные масла) через менее пористый покровный лист не проходят, задерживаются им. Следовательно, покровный лист выдержанной в течение нескольких лет сигары всегда более маслянистый и блестящий, чем свежий.
Насколько влияет покров на вкусовые ощущения, можно проверить, проведя эксперимент. Снимите покров со стороны шапочки примерно на сантиметр-полтора, выкурите полсигары, потом обрежьте сигару до края покрова и докурите до конца. Сравните свои ощущения.
Cigar Clan 1'2005. Сергей Дроздов
