Табачный терруар
- 17.09.2014 16:12
Согласно большинству современных источников слово «терруар» обозначает совокупность природных и климатических условий одного конкретного региона. Теоретически всё верно. Однако на практике такое объяснение больше подходит для термина «микроклимат». Терруар же, – явление более сложное, оно включает в себя огромное количество разнообразных факторов.
Слово «терруар» придумали и первыми начали использовать французские виноделы, однако вскоре оно вошло и в профессиональную лексику табаководов. От терруара зависит то, каким будет табак и скрученная из него сигара, её цвет и вкусоароматика. Каждый терруар уникален – поэтому сигары из разных стран и даже регионов так не похожи друг на друга.
У терруара есть четыре составляющие – земля, климат, сорт табака и человеческий фактор. Табак должен идеально сочетаться с почвой, температурой, солнцем, ветром, осадками и влажностью. Один и тот же сорт табака на разных землях может давать разные результаты – от того, как он взаимодействует с землёй и климатом, зависят качество и свойства будущей сигары. Роль человека в этой сложной комплексной системе очевидна – он не только соединяет вместе все её элементы и заставляет их работать, но и при необходимости может влиять на почву и климат, на процесс роста табака.
Земля
Хороший терруар совсем не обязательно означает идеальные с биологической точки зрения условия. Если предоставить табаку всё необходимое – воду, солнце и удобрения, – он будет чувствовать себя более чем комфортно, однако его органолептические свойства, скорее всего, окажутся весьма посредственными. Вопреки всем законам логики наиболее вкусный и ароматный табак дают кусты, вынужденные в буквальном смысле бороться за выживание.
Секрет заключается в том, что любые избытки влаги и питательных веществ растение использует для своего роста и развития. Табачный куст, которому приходится «голодать», не развивается столь активно – полученные с большим трудом минералы и полезные вещества он аккумулирует в своих листьях и использует для поддержания нормальной жизнедеятельности, а не для роста. Эти биологические запасы растения после ферментации и выдержки листьев превращаются в сложные ароматические соединения – впоследствии именно они обеспечивают сигаре её органолептические характеристики.
Корни взрослого табачного куста достигают более одного метра в длину. Как правило, они стелятся вдоль поверхности земли – содержащихся в верхнем слое почвы полезных веществ вполне достаточно для нормальной жизнедеятельности растения. Но для того чтобы табак стал вкусным и ароматным, ему необходимо гораздо больше различных химических компонентов. Чтобы заставить табачные корни идти вниз, а не стелиться вдоль поверхности, кубинские табаководы практически никогда не поливают свои плантации. В отсутствие дождей кусты вынуждены искать альтернативные источники влаги и находят их на глубине. Это ручьи, проходящие прямо под землёй региона Вуэльта Абахо. Они являются одним из главных секретов легендарного терруара. Корни растения чувствуют воду и практически сразу же устремляются к ней. «Между делом» они проходят сквозь четыре слоя почвы, каждый из которых вносит вклад в органолептику табака.
Почва региона Вуэльта Абахо рыхлая и лёгкая, поэтому пробираться сквозь толщу земли корням довольно просто. Такая структура обеспечивает естественный дренаж, позволяющий влаге из атмосферы и испарениям, идущим от подземных течений, свободно циркулировать в почве. Вместе с оптимальным уровнем pH это создаёт нужные условия для роста корней – они усваивают максимально возможное количество минералов, микроэлементов и питательных веществ.
Верхний слой почвы Вуэльта Абахо – это песчаник, смешанный с гумусом и органическими соединениями, остатками мёртвых растений и корешков. Он тонкий, но достаточно плодородный для того, чтобы обеспечить молодые растения всеми необходимыми для роста питательными веществами. Следующий слой – это жёлтый песок. В нём содержится большое количество железа и алюминия. Железо играет важную роль в процессе фотосинтеза и необходимо растениям для образования хлорофилла. Оба верхних слоя почвы богаты азотосодержащими веществами. От них напрямую зависит количество никотина в табаке, а также его вкус и аромат. Но не стоит думать, что азота в почве непременно должно быть очень много – его избытки могут оказать на табак и негативное воздействие, ухудшив его горючие свойства. Известно, что листья ligero (самые верхние на кусте) обладают наибольшей крепостью и самым выразительным вкусом, однако горят значительно хуже, чем листья seco (средние) и volado (нижние). Это происходит потому, что именно в верхней части куста расположены самые крупные запасы азота.
Третий слой почвы Вуэльта Абахо – глинисто-песчаный, или суглинистый. Рыхлые суглинистые почвы богаты органическими соединениями, минералами, калием и фосфором. Оксид калия необходим для придания табаку эластичности и хороших горючих свойств; кроме того он, подобно азоту, является компонентом многих ароматических соединений. Оксид фосфора играет важную роль в метаболизме табачного куста и влияет на то, как растение будет усваивать все остальные полезные вещества.
На глубине, превышающей метр, песок пропадает, уступая место мягкой глинистой почве. Глина содержит огромное число химических элементов и соединений. В ней есть практически все вещества, необходимые для питания, роста и развития табака. Пройдя сквозь все слои почвы и собрав максимальное количество полезных веществ, корни табачного куста наконец достигают своей заветной цели – известняковых карстов Юрского периода. Ручьи образуются в результате таяния ледников, расположенных на вершинах горного кряжа Кордильера де лос Органос, спускаются по склонам, идут под землёй, впадают в реки и в конце концов отправляются в океан. Примечательно, что течения проходят далеко не под всеми плантациями.
Именно этим, кстати говоря, многие специалисты объясняют тот факт, что две расположенные буквально через дорогу плантации могут давать табаки совершенно разного качества. Справедливости ради стоит отметить, что причинами столь разительного отличия могут быть не только подземные течения, но ещё и такие географические и климатические факторы, как толщина плодородного слоя, пропорции содержания различных веществ в почве, ландшафт или близость к морю.
Климат
Во всех странах, где выращивается табак, приблизительно одинаковый умеренно-тропический климат. Но когда речь идёт о климате в контексте терруара, использовать столь широкие определения не принято. Значение имеют даже самые мелкие детали, а не только среднегодовая температура, количество осадков и число солнечных дней. В целом климатические условия влияют на табак гораздо меньше, чем, например, на виноград. Именно по этой причине качество вин так сильно разнится от урожая к урожаю, в то время как качество табака всегда держится на достаточно стабильном уровне. Впрочем, это не умаляет значения климата в создании идеального табачного терруара.
Для табака важнейшее значение имеет количество света. По логике вещей, чем его больше, тем лучше растение себя чувствует. Однако, как уже говорилось, жизнь хорошего табака не должна быть простой. При ясной солнечной погоде растение без особого труда получает то количество света, которое ему необходимо. Это неизбежно приводит к уменьшению размера табачных листьев – довольное жизнью растение тянется вверх, а не разрастается вширь. Всё меняется в условиях, когда света не хватает. В поисках ультрафиолета табачный куст стремится к солнцу и адаптируется к непривычным условиям: его вертикальный рост замедляется, зато площадь листьев значительно возрастает. Именно этого и добиваются табаководы, ведь для создания сигар ручной скрутки нужны большие и красивые листья.
Что касается влажности – её избыток приводит к образованию в табачных листьях излишков сахара и уменьшает содержание протеинов, что в свою очередь оказывает негативное воздействие на концентрацию ароматических соединений. Обилие воды буквально вымывает из растения всё лучшее, что в нём было накоплено, – дождь, прошедший в конце сезона выращивания табака, способен уничтожить весь урожай.
Сорта табака
На протяжении нескольких веков многие предприимчивые табаководы вывозили с Кубы её традиционные сорта табака и пытались привить их на других землях – таким нехитрым способом они надеялись создать в своих странах сигары, ни в чём не уступающие кубинским. Но кубинский сорт табака, выращенный на чужой для него земле, оказывался неузнаваем как по качеству, так и по органолептическим свойствам. Чтобы понять тесную взаимосвязь кубинских табаков с кубинской землёй и климатом, необходимо обратиться к истории. Вид Nicotiana Tabacum, из сигары, появился в боливийских Андах в результате абсолютно случайного скрещивания нескольких видов дикого табака.
Новый вид нигде не мог прижиться и странствовал сначала по Южной Америке, а затем и по островам Карибского бассейна – его длинное путешествие закончилось только тогда, когда он попал на Кубу. Природные условия и климат этого острова оказались наиболее подходящими для Nicotiana Tabacum. Примечательно, что связь между сортом табака и конкретным регионом установилась естественным путём, без какого-либо вмешательства человека. Так что кубинцы имеют полное право утверждать, что оригинальный Nicotiana Tabacum – это их аутоктонный сорт.
Сегодня существует множество разновидностей Nicotiana Tabacum, полученных как в результате естественного скрещивания, так и в результате селекции. Ещё в начале XX века учёные обратили внимание на то, что одни и те же сорта, выращенные в различных регионах Кубы, проявляют себя совершенно по-разному. Прямой потомок вида Nicotiana Tabacum – сорт Criollo – лучше всего чувствует себя в регионе Вуэльта Абахо. Он потеряет в качестве, даже если пересадить его в соседний регион Ремедиос, и превратится из лучшего табака мира в саму посредственность. Причина этого феномена кроется в том, что сорт Criollo выводился на плантациях Вуэльта Абахо и поэтому с самого момента своего появления адаптировался к условиям именно этого региона.
Сорт Criollo предназначен для сигарной начинки, в то время как для покровного листа традиционно используется сорт Corojo. Но Criollo так хорошо взаимодействует с почвой и климатом региона Вуэльта Абахо, что местные плантаторы умудряются выращивать из него даже превосходные покровные листья. Именно с помощью «начиночного» сорта Criollo знаменитый табаковод Алехандро Робайна производил покровы, которые считались лучшими на Кубе.
Человеческий фактор
Возделывание табака – сложный и трудоёмкий процесс, навыки которого передаются табаководами из поколения в поколение и держатся в строгом секрете. Задача человека – сделать всё возможное для того, чтобы почва, климат и табак как можно лучше проявляли свои свойства.
Люди испокон веков подбирали оптимальные способы выращивания и обработки табака, ухаживали за землёй и выводили новые сорта. Чем богаче были земли, тем сложнее становились придуманные табаководами системы их обработки.
Весь процесс производства сигары – начиная с высаживания семян и заканчивая скруткой – включает в себя больше двух сотен манипуляций, все они производятся вручную. Безусловно, навыки работников фабрики невероятно важны для качества конечного продукта, но если работники на плантациях сделают что-то неправильно, в руки крутильщиков на фабрике попадёт такой табак, из которого невозможно будет сделать приличную сигару.
Cigar Clan 2'2014
