Сигары, которые мы выбираем
- 14.03.2012 13:54
Зачем нужны сигарные рейтинги.
Существует, с некоторыми вариациями, три основных способа подведения итогов индивидуальной или коллективной дегустации сигар. Первый — описательный. Главная задача такой дегустации — наиболее полно выявить и как можно более точно передать эволюцию вкусоароматики сигары.
Сигара, таким образом, не сравнивается ни с какой другой. Дегустатор лишь описывает свои ощущения — физические и эмоциональные. Основная проблема таких описаний —постоянная путаница в терминах и неуёмная фантазия непрофессиональных дегустаторов. Подчас описание вкуса и аромата подменяется сугубо личными ассоциациями, которые эти вкусы-ароматы вызывают у автора. Такие ассоциации — вещь незаменимая, но использовать «без расшифровки» можно только самые распространённые из них, присутствующие в багаже практически каждого взрослого человека. Всё остальное — экзотика, требующая детализации. В противном случае читателю, особенно новичку в теме, вообще начинает казаться, что всё обнаруженное дегустатором в сигаре — плод воображения. Отсюда один из самых частых на лекциях «для чайников» вопросов — правда ли, что в сигарах действительно содержится шоколад/плесень/древесина/ навоз и т.д. и т.п.
Второй способ подведения итогов дегустаций — оценочный. Он достаточно прост и на самом деле зачастую представляет собой формализованную версию тех же описаний — каждому «объективному» параметру сигары присваивается некое числовое значение, а все эмоции либо опускаются, либо присутствуют, скажем так, в виде P.S. Например, хорошая тяга — 1 балл, плохая — 0, с некоторыми затруднениями — 0,5. Затем составляется сводная оценка, которая может совпадать с оценкой других сигар. Как правило, оценочная шкала невелика — в пределах 5 – 10 баллов, и скорее даёт представление о «техническом» профиле сигары. Такие дегустации часто используются на фабриках производителями для проведения фокус-группы, например, по новой мешке. Всё, что требуется в таких случаях от дегустатора, — оценить в баллах крепость, полноту вкуса, насыщенность аромата, тягу и ещё пару-тройку параметров. Никаких ассоциаций и никаких описаний «ноток» в дегустационных листах попросту нет.
И наконец, третий из существующих способов — рейтинг, то есть сравнение сигар друг с другом с целью ранжировать их, определить лучшие и худшие. Первым сигарные рейтинги начал публиковать американский журнал Cigar Aficionado, затем в той или иной форме попытки делать рейтинги повторяли почти все сигарные журналы (а их только в одной Франции было в своё время пять), однако все они использовали собственную, созданную только для себя, систему. Наш журнал никогда не ранжировал сигары. Это вызывает у продвинутых читателей вопросы, на которые я и попытаюсь ответить.
Итак, вопрос первый.
Почему бы не пользоваться единой системой?
Ответ очевиден — её нет. Увы, отсылка к винным рейтингам не работает в первую очередь потому, что в винном мире также не существует единой системы рейтингов.
Американцы вслед за Паркером пользуются 100-балльной шкалой, которая при ближайшем рассмотрении оказывается 50-балльной. В Великобритании принята 20-балльная шкала, которую дружно игнорируют как французы — у них своя система, так и итальянцы — известный гид Gambero Rosso присваивает винам от одного до трёх бокалов, а Duemilavini — от одной до пяти гроздей.
Однако понимание того, как, кем и, самое главное, зачем составляются винные рейтинги, поможет нам отчасти ответить на вопрос, почему же мы до сих пор не имеем авторитетного и единого мирового сигарного рейтинга.
Итак, Паркер
В 1975 году в Парктоне штата Мериленд увидел свет первый номер его бюллетеня The Wine Advocate («Винный адвокат»). Паркер был предельно краток, лаконичен и компетентен, отдавая должное не раскрученному имени, указанному на этикетке, а реальным достоинствам вина.
Другие журналы традиционно описывали вина пафосным, возвышенным языком, скорее близким к поэзии, нежели к описанию конкретного наименования вина. Паркер в те времена категорически не признавал такого стиля, он хотел дать своим читателям возможность следить за своими ощущениями, используя для этого специальные термины, чтобы все его понимали. Паркер предложил новую систему дегустационной оценки вина для того, чтобы облегчить понимание читателями своих суждений. Он взял за основу американскую школьную систему оценки, но вместо буквенных обозначений внедрил 100-балльную шкалу, в которой 50 означало ужасное вино, которое невозможно пить, а 100 — безусловный шедевр.
Настоящее международное признание Роберт Паркер получил в 1982 году во время визита в Бордо, куда на традиционную ежегодную дегустацию съезжались наиболее именитые дегустаторы. Тот год был необычайно сухим в Бордо, виноград был спел и сладок, однако эксперты утверждали, что этому винтажу не дано достойно состариться из-за слишком низкой кислотности, которую принято было считать определяющей для потенциала вина. Все авторитетные критики в один голос заявляли, что этот винтаж имеет мало общего со строгим стилем Бордо, что вина получились слишком экзотическими — очень полными, с низкой кислотностью и яркими фруктовыми тонами. Единственным восторженным голосом в этом хоре был голос Роберта Паркера. Миллезим впоследствии признали великим. Репутация Паркера взлетела на недосягаемую высоту и сделала его главным винным критиком мира.
International Wine Challenge
Ежегодный британский конкурс International Wine Challenge (IWC), как утверждают его организаторы, — самая большая слепая дегустация вин в мире. Вероятно, имеется в виду «разовая» дегустация. Она проводится в Лондоне в апреле и длится две недели. Список вин-участников бывает очень внушительным — более девяти тысяч названий. Представлять вина на конкурс могут как производители, так и продавцы. Все они обязаны прислать не менее четырёх стандартных бутылок каждого заявленного образца. Они регистрируются и кодируются в соответствии с сортами винограда, стилем, страной и регионом происхождения. Цена в этом конкурсе не играет никакой роли. В международное жюри, возглавляемое четырьмя сопредседателями, входят лучшие эксперты — виноделы, виноторговцы, журналисты и критики, специализирующиеся на винной тематике. Ежедневно им приходится дегустировать и оценивать до полутора тысяч вин. Соревнование проходит в несколько раундов.
В первом раунде судьи сравнивают вина одного стиля и апелласьона. Проще говоря, бургундское белое из Мерсо соревнуется с Мерсо, бургундское белое из Шабли — с Шабли. Дегустация проходит вслепую. Вся доступная информация — это год урожая, страна или регион происхождения. IWC использует американскую стобалльную систему оценки:
95–100 Золотая медаль
90–94 Серебряная медаль
85–89 Бронзовая медаль
80–84 Рекомендовано к покупке
Вина, набравшие в первом раунде не меньше восьмидесяти пяти баллов, допускаются ко второму раунду. Остальные отправляются к сопредседателям на контрольную переэкзаменовку.
Во втором раунде вина всё ещё группируются по апелласьонам, но их рамки расширяются. Например, бургундское белое из Мерсо может соревноваться с бургундским белым из Шабли. По итогам этого раунда распределяются медали. В третьем, заключительном раунде участвуют только золотые медалисты, а судят только сопредседатели жюри. Их задача — выбрать вина, достойные специальных наград (Trophy), и, в конце концов, назвать чемпионов.
Decanter World Wine Awards
Британский Decanter World Wine Awards впервые состоялся в 2004 году и очень быстро приобрёл репутацию одного из самых влиятельных и респектабельных винных конкурсов.
Все поступающие на конкурс вина разбиваются на категории в соответствии с регионом происхождения, типом и ценой. Decanter использует двадцатибалльную систему оценки.
Философия Decanter World Wine Awards такова: мир вина чрезвычайно разнообразен, каждый регион, каждый терруар рождает уникальные вина. Так называемый международный универсальный стиль не является эталоном, вино должно отражать особенности региона и терруара.
Организаторы Decanter World Wine Awards не устают повторять: результаты соревнования настолько авторитетны, насколько авторитетно жюри. Судейские группы формируются на основе региональной специализации, что соответствует философии конкурса. Задача судей в первом раунде — найти выдающиеся образцы различных стилей в рамках одного региона. Вина, получившие менее 14,5 балла, далее не рассматриваются, остальные борются за медали — бронзовые, серебряные и золотые. Золотые медалисты проходят повторную дегустацию, для того чтобы получить награду лучшего регионального вина — The Regional Trophy. Именно они выходят в международный финал, чтобы завоевать самые почётные награды — The International Trophy.
Wine Spectator & Cigar Aficionado
Конкурсная дегустация журнала Wine Spectator длится весь год. За это время «через руки» экспертов проходит более двенадцати тысяч вин. Результаты во всех подробностях и, конечно, с оценками публикуются в каждом номере журнала в специальном разделе — «Гид покупателя» (Buying Guide). Философия организаторов этого масштабного конкурса такова: Wine Spectator работает прежде всего в интересах американских покупателей, поэтому к участию допускаются вина, присутствующие на алкогольном рынке США.
Образцы для дегустации присылают производители или импортёры. Кроме того, как утверждают организаторы, Wine Spectator тратит тысячи долларов ежегодно на покупку тех позиций, которые не попали на дегустационный стол «добровольно». Каждый винодельческий регион закреплён за одним из редакторов. Из года в год он проводит дегустацию вин только этого региона, его квалификация не подвергается сомнению, его слово — решающее, его подпись утверждает оценку. В дегустации принимают участие несколько экспертов с «совещательным голосом». Дегустация проводится вслепую.
Wine Spectator, естественно, использует стобалльную систему оценки:
95–100 Великое вино
90–94 Выдающееся вино, обладающее превосходными характеристиками и стилем
85–89 Очень хорошее вино, обладающее особыми достоинствами
80–84 Хорошее, надёжно сделанное вино
75–79 Посредственное: вино, пригодное для употребления, но имеющее некоторые изъяны
50–74 Вино не рекомендуется к употреблению
Вина, набравшие девяносто и более баллов, имеют шанс попасть в список, известный во всём мире как Wine Spectator Top 100. И хотя журнал с его дегустациями существует с середины семидесятых, идея публиковать рейтинг Top 100 появилась лишь в 1988 году.
Лучшие из лучших выбираются на основе четырёх критериев: качество (оно выражается в количестве баллов), цена (она должна соответствовать классу вина), доступность (вино должно присутствовать на рынке в ощутимых объёмах) и так называемый X-фактор (эмоциональное возбуждение, которое эксперты испытывают во время дегустации вина).
По традиции, первая десятка рейтинга выделяется особо, а вино, занявшее первую строчку, объявляется вином года.
Остаётся лишь добавить, что именно издатель Wine Spectator Марвин Шанкен выпустил в начале восьмидесятых журнал Cigar Aficionado. Так что велосипед изобретать не стали, просто перенесли существовавшую в винном журнале систему в сигарный журнал. Правда, с одной существенной оговоркой — в рейтинг включили гаваны, то есть принцип дегустировать лишь то, что есть на американском рынке, был отменён. Зато пригодилось разделение зон ответственности по редакторам — ведь кубинские сигары никто из редакции курить не мог по определению. Эту часть дегустации взял на себя Джеймс Саклинг, поселившийся к этому времени в Европе. Однако дальше по этому пути рейтинг не пошёл. Хотя, казалось бы, сама логика винных дегустаций подсказывает: сигары разных стран нужно дегустировать отдельно, а лишь победителей сравнивать в финале друг с другом. В чём же проблема?
Любому мало-мальски посвящённому в сигарную тему ответ очевиден. Происхождение сигары и происхождение табака, из которого она скручена, — далеко не одно и то же. Следовательно, можно говорить лишь о корректном сравнении сигар puro. Но куда прикажете отнести остальные? В отдельную общую категорию? По странам? По фабрикам? По форматам? По ценам, наконец? В любом случае, даже если такая система и будет придумана, у сигар есть ещё одна, более существенная особенность, не позволяющая нам напрямую заимствовать методики винных рейтингов.
Основа любого рейтинга
В отличие от вина, крепкого алкоголя или чая (да-да, у чая тоже есть своеобразный рейтинг — он формируется, к примеру, на аукционе в Калькутте и напрямую влияет на цену урожая с той или иной плантации), к сигарам с точки зрения рейтинга есть одна очень серьёзная «претензия» — они неидентичны. Строго говоря, в природе не существует двух абсолютно одинаковых сигар.
Обратите внимание — чуть выше, при описании винных конкурсов, я упомянула требование организаторов предоставить стандартные бутылки. Весь объём вина одного хозяйства и одного урожая производится из одного и того же винограда, обрабатывается и выдерживается совершенно одинаково, вплоть до самого розлива (и это в подавляющем большинстве стран регулируется и контролируется законодательно!). Это означает, помимо всего прочего, что если вы видите оценку какого-то определённого вина в винном рейтинге, у вас есть стопроцентная уверенность, что, купив бутылку с аналогичной этикеткой, или, другими словами, стандартную бутылку, вы будете пить в точности то же вино, что и дегустатор.
Что мы имеем с сигарами? Конечно, здесь тоже присутствует некий стандарт — но! Во-первых, сама технология сигарного производства предполагает изготовление каждой сигары индивидуально. То есть практически на любой сигаре в любой момент времени может случиться сбой — а ведь именно качество скрутки в конечном итоге определяет наше восприятие конкретной витолы. Во-вторых, никто и нигде в мире не прописывает законодательно правила возделывания, обработки и выдержки табачного листа, а также его использования в каждой конкретной мешке. Всё это, от первого до последнего шага, определяет сам производитель. А если ещё учесть, что в ряде случаев владелец бренда и владелец фабрики, где крутят сигары, — это две большие разницы… На примере наших дегустаций мы уже давно вычислили «процент погрешности» — примерно каждую десятую (!) сигару обычно приходится заменять, так как её «поведение» разительно отличается от девяти своих сестёр по коробке. Так что, в отличие от вина, ситуация в сигарном мире прямо противоположная — у вас практически есть гарантия того, что выкуренная вами сигара никогда не будет идентична той, что выкурил дегустатор. Насколько сильно ваша будет отличаться от «образца» — это уже лотерея.
Следующая особенность. В отличие от вин, вы (за редким исключением) не знаете, сколько лет табаку, из которого скручена ваша сигара, когда и как он выдерживался. Это вполне объяснимо — табак по сравнению с виноградом более консистентен во вкусе, так что за редкими винтажными сигарами, как правило, просто стоит маркетинговый ход. Но это означает в контексте нашего предмета, что, оценивая ту или иную сигару, дегустатор не знает, что именно курит — те же самые витолы, что уже были оценены, к примеру, год назад, или новую партию из нового урожая? Об этот «вопросик», к примеру, споткнулись французы из журнала Amateur de Cigar, когда попытались создать Havanoskop — ежегодный рейтинг кубинских сигар. Потребителю было непонятно (особенно в тех случаях, когда оценка сигары менялась), что именно было продегустировано — новые витолы или прошлогодние, но изменившие свойства вследствие ещё одного года хранения/ выдержки? Это также означает, что дегустация, проведённая вне фабрики, по определению не может давать рекомендаций относительно потенциала дальнейшей выдержки, ведь предыстория сигары для нас — тайна.
Что имеем, как храним…
О хранении вообще разговор отдельный — ведь это ещё один ключевой момент дегустации. Сигары на порядок чувствительнее к условиям хранения, нежели вина. Даже новичок знает: неправильное хранение может не то что ухудшить, а просто убить любую, даже самую лучшую сигару. Кроме того, условия хранения влияют на развитие вкуса сигары — безусловно, если потенциально его вообще можно развить. Следовательно, сигары, выкуренные с целью составления того или иного рейтинга, должны быть как минимум безупречны с точки зрения их кондиции, а как максимум… Впрочем, эталона в этом вопросе нет — всё зависит от индивидуальных предпочтений.
Как видно даже из этого весьма беглого обзора, организация правильной сигарной дегустации — задача, мягко говоря, нетривиальная. Можно ли её всё-таки решить? Безусловно, да, при условии некоторых допусков. Вопрос в том, зачем предпринимать столь героические усилия.
Зачем нужен сигарный рейтинг
За неимением лучшего обратимся вновь к рейтингам винным. История взлёта того же Паркера очень показательна — она прекрасно объясняет необходимость существования таких рейтингов как финансовых инструментов. Напомню, что в 1982 году Паркер, потрясённый качеством молодого Бордо, уверенно советовал своим читателям покупать — кто сколько сможет и успеет, пока цена не взлетела до небес, что непременно случится, когда виноделы Бордо поймут, какой урожай им достался. Те, кто прислушался к совету и поспешил, сделали на этом состояния. Возможно ли такое на сигарном рынке? Вопрос риторический —объёмы и структура рынков несопоставимы.
Нужен ли этот рейтинг обычному потребителю?
«Я очень обеспокоен культом потребителя, особенно на розничном уровне, который ориентирован на высокий балл. Но оценка не имеет смысла без обоснования того, как я пришёл к такому выводу», — говорит сам Паркер. В полной мере осознавая степень своего авторитета, он обеспокоен популярностью созданной им когда-то дегустационной системы. Недавно он даже назвал её «погоней за баллами».
Тем самым дегустатор номер один сам признает, что его оценка — субъективна. Никто, кроме него, не может определить разницу между 99 и 100 баллами, присвоенными вину. Но Паркер — не институт и даже не дегустационная комиссия, он человек, со своими слабостями и предпочтениями. Известно, например, что он любит насыщенные, мощные вина. И многие виноделы ради высокой оценки Паркера, всегда обеспечивающей высокие продажи, настраивают производства на «паркеровский стиль». Так, например, в своё время критик нелестно высказался о немецких винах, обладающих великолепным тонким ажурным вкусом и ароматом. «Мне неинтересны немецкие вина. Мне кажется, у большинства из них нехороший баланс кислотности и сахара», — заявил он и тем самым навсегда обратил против себя всех немецких виноделов.
И здесь пора поговорить о последней, но не менее важной проблеме — проблеме под названием «Объективность рейтинга».
А судьи кто?
Паркера знают все. А кто знает имена, к примеру, трёхсот семидесяти судей International Wine Challenge? И что весомее — личное субъективное мнение Паркера или коллективная оценка четырёх сотен профессионалов?
Я уверена, что правильного ответа на этот вопрос не существует. Точнее, ответ этот крайне… субъективен и целиком зависит от индивидуального вкуса и предпочтения. Совпадёте вы с Паркером несколько раз в своих восторгах, признаёте авторитеты — вам к нему. Хотите обобщённого мнения — ждите итогов конкурса.
К сигарам, в силу совсем других масштабов рынка, а также всего вышеизложенного, эта дилемма не относится. Во всём табачном мире нет и не может быть не то что четырёхсот, но даже и четырёх десятков профессиональных независимых дегустаторов. Так что в каком-то смысле все они — Паркеры. И все — субъективны. Так что, увы, любой сигарный рейтинг, кто бы и как бы его ни составлял, будет субъективен вдвойне.
Cigar Clan 6'2011. Наталья Рыжкова
