Сигара с перцем
- 03.04.2013 14:09
Классический образ джентльмена: в одной руке сигара, в другой – бокал коньяка. На самом деле палитра напитков, совместимых с сигарой, невероятно широка: от фруктового сока до текилы. Разумеется, с сигарами идут ром, марочный портвейн и мадера. Вы можете удивиться, но в число напитков, совместимых с сигарами, иные гедонисты включают и пиво – конечно, отборных сортов. Они даже скажут, к какой сигаре какое пиво подходит больше всего.
Особые отношения сигары с коньяками, виски и десертными винами возникают благодаря тем, кто распространяет мнение, будто букет сигары становится утонченнее, если ее кончик намочить в изысканном напитке. Я знал одного человека, который окунал сигару даже в стакан с мастикой (болгарской анисовкой) и утверждал, что это приносит ни с чем не сравнимое наслаждение. Такие отношения не всем по вкусу. Оппоненты утверждают, что единственный результат этой процедуры – мокрая, раскисшая на конце сигара. Третьи, согласные в чем-то и с первыми, и со вторыми, наносят несколько капель коньяка на губку своего хьюмидора. Иногда к этой технологии прибегают и на фабриках. Некоторые филиппинские сигары продаются в коробках, представляющих собой примитивный хьюмидор – с губкой-увлажнителем и датчиком влажности, и губки уже на фабрике пропитываются ромом.
Стоит проверить все эти подходы на собственном опыте, прежде чем отнести себя к тому или иному лагерю. На большей части этой территории нет законов – есть предположения. В свое время самыми подходящими для шампанского считались широкие чаши – теперь же рекомендуют узкие высокие бокалы, хотя шампанское по сути с тех пор не изменилось.
Но если вам так уж не хватает спиртного в табаке, вы можете обратиться к сигарам, соединившим в себе и то и другое на стадии изготовления. Правда, закуривая такую сигару, не стоит искать вкус спиртного в его чистом виде и тем более рассчитывать на то, что вы захмелеете. Коньяк присутствует, к примеру, в европейских сигариллах Al Capone Sweets – но в итоге он трансформируется в аромат сухофруктов. В советские времена начинка для некоторых сигар Погарской фабрики, состоявшая из местных, краснодарских, и кубинских табаков, сдабривалась белым сухим вином, хотя вы ни за что не догадались бы об этом, наслаждаясь смесью (о тяге в данном случае не будем говорить), – это был вкус только табака. Мексиканские Gran Virrey (в отличие от вышеприведенных примеров – длинный лист и целиком ручная выделка) пропитываются коньяком или ромом, что сказывается на запахе незажженной сигары, но едва уловимо при курении. То же можно сказать о мексиканских же Ornelas, в которых присутствует коньяк (какой – неизвестно), доминиканских El Sublimado, в которые добавляется либо 50-летний коньяк Noces d'Or, либо 30-летний Selection des Anges (и то и другое из Франции).
Более явственно сказываются на вкусе сигары ароматические добавки «без градуса». Они вошли в моду недавно, хотя применялись еще во время оно. Поначалу к этому вынуждала упаковка сигар – они помещались в свиные пузыри, и для улучшения запаха туда клали несколько стручков ванили (по другим источникам, не упоминающим о свиных пузырях, капсулы с ванилью скрывались в связках сигар, обернутых пальмовым листом).
Потом соусирование и подслащивание стало использоваться для привлечения покупателей. В 80-х годах XIX века, отмечают исследователи, содержание посторонних веществ (солодковый корень, соки, сахар и прочее) в курительных изделиях, выпускавшихся на территории США, составляло в среднем 16 процентов. И сегодня ваниль, вишню, ментол можно обнаружить во многих американских сигариллах, соответствующим образом обозначенных. Сладкий дух этих продуктов, чаще всего – ванильный, подчас настолько могуч, что, кажется, и герметично запечатанная упаковка ему не помеха.
Англичане консервативнее – и в части производства сигар, и в части потребления: они не очень жалуют добавки. Здесь один из самых элитных в мире рынков «ничем не приукрашенных» «гаван». Ароматизированные сигариллы снискали популярность в Германии – в 1998 году они составили 20 процентов рынка сигарилл, соблазняя в основном молодежь и женщин. «Вкусные» продукты включили в свой ассортимент едва ли не все германские сигарные производители.
Традиционно вкусовые добавки применяются в странах Индокитая. В растворе, содержащем пальмовый сахар и фруктовый сок, пропитываются набивные и связующие табачные листья для сигар, которые делаются в индийском городе Тируччираппалли. В бирманские Mandalay Cheroots добавляют тамаринд и анис. На Тайване не так давно были представлены сигариллы со вкусом чая. Шведские сигариллы Accent соусируются добавками на основе ментола или гвоздики, что особенно тепло воспринимается в Юго-Восточной Азии (Индонезия – родина «гвоздичных» сигарет – kreteks).
Ваниль употребляется в одной из разновидностей уже упомянутых мексиканских Ornelas (компания-производитель, выходя с ней на рынок, поначалу рассматривала этот продукт как курьез, но вскоре столкнулась с тем, что спрос значительно превысил предложение) и в ароматизированных версиях сигар многих других марок, выпускающихся по всему свету. С ароматом манго делаются голландские Schimmelpenninck Swing, с персиком – гондурасские Espinosa Gold, c корицей – доминиканские Oliveros, с мандарином – Tatiana от Miami Cigar & Company, с вересковым медом и поджаренными миндалем и фундуком – доминиканские Heaven...
Следуя поветрию, отважилась недавно на эксперимент итальянская монополия ETI, впервые на протяжении почти двух столетий добавив к традиционной линии своих сигар Toscano ароматизированную версию – Toscanello Aroma Anice (лично я, не приемля анисовку как напиток в любом исполнении, от анисовых тоскан получаю удовольствие, особенно в сочетании с кофе). Повсеместно в моду вошли сигариллы с трубочным табаком, сочетающие благоухание трубки с удобством сигары.
Ароматизированные сигариллы начала делать и наша Погарская фабрика: Sweet Vanilla – Honey, Cherry, Coffe Choko – Cream, – все под маркой Albasete. Любопытный образец – пачка мексиканских Don Camilo, по виду напоминающая набор фломастеров: пять сигар в разноцветных обертках, каждая со своим вкусом – ваниль, коньяк, текила, ром, амаретто.
По словам владельцев никарагуанской мануфактуры Drew Estate, они в процессе обработки табака для своих сигар используют «до сотни масел, трав и растений», различные вина, сангрию, ром и «другие секретные ингредиенты». Создается впечатление, что нет в мире пряности, которая не желала бы пристроиться к сегодняшней популярности сигар. Однажды мне на глаза попалась аннотация французского патента на внедрение в сигары таких ароматических агентов (исключительно натурального происхождения), как бренди, выдержанное вино, сок фруктов, ягод или какого-либо растения, шоколад с ментолом, ром, виски, джин, вишневая наливка, кальвадос, амаретто, пина колада ...
То, из чего делаются добавки, имеет значение. Американец Алан Рубин, владелец гондурасской Alec Bradley Cigar Company, помимо прочего выпускающей ароматизированные сигары под маркой Gourmet Dessert, объясняет: «Химические ароматизаторы сокращают срок хранения сигары и плохо сказываются на ее вкусе в процессе горения. Мы используем ароматизаторы, применяемые в хлебопекарной промышленности и одобренные FDA» (Federal Drug Administration – Управление по надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов – надо сказать, очень строгая контора в США).
Технологии примешивания вкуса бывают разные. От самих производителей я слышал, что они вымачивают листья в воде с добавками или впрыскивают ароматизатор в уже готовые сигары. Вкусовой эффект американских Dutch Treats достигается смачиванием кончика фильтра в специальном растворе (вы можете проделать подобное и сами, – в одном западном табачном журнале мне встретилась информация о геле в тюбике, который выдавливается на фильтр сигареты, придавая ей вкус мяты, корицы или кофе с ментолом, и допускается также для услащения сигар). При изготовлении гондурасских Baccarat, говорят, легкая сладость привносится особым клеем, которым запечатывается сигара. В энциклопедии от Ernst Voges описывается понятие «бетун» (betun). Это субстанция, получаемая из центральной жилки и фрагментов табачного листа. Компоненты помещают в бочки, которые затем наполняют водой. Дальше происходит ферментация. Бетун готов, когда на поверхности появляются пена и пузыри. Кто-то добавляет в раствор ром, крепленые вина, уксус. Получившейся жидкостью спрыскивают начиночные листья. Иногда бетун используется для обработки толстых, выращенных под солнцем покровных листьев. Если у мануфактурщика есть старые бочки из-под рома или портвейна, он обычно не добавляет в субстанцию алкоголь, позволяя ей вместо этого абсорбировать ароматы из дерева.
Кубинский исследователь истории сигар Энцо Инфанте Уривасо отмечает, что на Кубе использование бетуна осталось в прошлом, и описывает его как тип щелока, который получался вымачиванием в воде табачных жилок, собиравшихся в процессе стрипсования. Некоторые мануфактурщики готовили фирменный бетун, смешивая жилки с медом и агуарденте (спиртом из сахарного тростника). Подобная технология, говорят, применяется сегодня при изготовлении Royal Jamaica: ром, травы и прочие ингредиенты.
Получаемый эффект, как и способы его достижения, бывает разным. Нередко, по моим наблюдениям, он совпадает с описанием результата, обещаемого французским патентом: «Ощущения, производимые этим процессом, часто вполне новые, лишь с очень отдаленным напоминанием использованного агента». Точно так же во вкусе выкуриваемой сигары преображается вкус напитка, в который окунали ее кончик.
Кому-то эти туманные намеки по душе. Другие, претендующие на звание искушенных знатоков, находят в этом «парфюм» и предупреждают неофитов: ни в коем случае не держите «ванильные» сигары рядом с «чистыми» (у меня была пачка индонезийских Fuego del Rey, запах которых пробивался через тройную упаковку). Они же удержат от того, чтобы макать «чистую» сигару в бокал пусть даже с самым распрекрасным напитком, и снисходительно улыбнутся над экспериментаторами, помещающими в хьюмидор разрезанный апельсин или заворачивающими сигару в салфетку, пропитанную коньяком (одна моя знакомая просвещенная дама, увидевшая последнее, отреагировала следующим образом: «Вы только представьте, что кладете такую салфетку на лицо, – ведь кожа сгорит»).
В сигаре самого высшего класса никогда не бывает вкусовых добавок, и не должно быть. Она хороша сама по себе и не нуждается в приправах. Всевозможные вкусовые ассоциации, которые возникают у вас при курении сигары, рождаются особенностями самого табака и не чем иным (не верьте, если кто-то станет вам объяснять происхождение сладковатой нотки тем, что табак рос на плантации, где до этого выращивали сахарный тростник). Пытаться собственноручно улучшить сигару, рожденную стараниями фермеров и композиторов табака, многотрудным лелеяньем листа и бесконечным перебором вариантов его сочетания с другими, – значит оскорбить ее.
Такое понимание не унижает поклонников соусированных (тем или иным образом) сигар, но указывает путь к конечной цели любителя сигар, и цель эта – постижение вкуса чистого табачного листа, если и смешанного (а смешанного обязательно), то с таким же «чистым» листом. Читайте книжки без картинок.
Cigar Clan 4'2003. Олег Чечилов
