Сигара на обед
- 18.04.2013 14:00
Способов наслаждения сигарой множество: в одиночку или в хорошей компании,
с выдержанным коньяком или односолодовым виски, вечером у камина или в ресторане после хорошего ужина.
Место и время употребления сигары в последние сто лет были строго регламентированы: – клуб или ресторан – после обеда или ужина – в сочетании с крепким алкоголем. Другими словами, сигара была классическим дижестивом. Англичане первыми начали менять роль сигары. Сначала они предлагали ее на аперитив с легкими закусками и напитками, а вскоре стали курить и во время чаепитий с печеньем и сладостями (five-oclock tea).
Лет тридцать назад эту традицию стали перенимать и на континенте, прежде всего во Франции. Но многие гурманы не приняли нововведений и по-прежнему накладывали табу на курение в течение всего обеда вплоть до подачи кофе, объясняя это тем, что у сигары особенные, непривычные ароматы, которые изменяют вкус еды, а они (гурманы) хотели бы наслаждаться изначальным вкусом блюда. Однако несколько лет назад в вопросе взаимоотношений еды и сигары произошли революционные изменения: сигару стали курить во время обеда. Отчасти это связано с массовыми репрессиями в отношении курильщиков, из-за которых они лишились многих "мест обитания", главным образом, любимых ресторанов и клубов. Что делать? Сплачиваться, создавать закрытые сообщества и в оставшихся дружелюбно настроенных заведениях, вдали от чужих глаз, проводить гастрономические эксперименты. Ломать устои оказалось интересно. Так и родилась тенденция сопровождать пищу сигарой.
Впрочем, этому есть вполне научное обоснование. Органолептические характеристики сигары раскрываются в полной мере, если ее вкус и аромат находятся между собой в балансе. Его сложно достичь, когда вкус слабее аромата. Но именно так и бывает в начале курения сигары. Нужно подождать, пока она прогреется, эфирные масла начнут растворяться в слюне, а тяжелые ароматические частицы осядут на рецепторах... Только после первой трети, а то и к середине сигары вкус стабилизируется и достигает баланса.
Вкус должен быть структурированным, чтобы удерживать аромат. Французы говорят (прежде всего применительно к еде, конечно, но это относится и к сигаре): вкус – это скелет, основа, а аромат – оболочка, строительный материал. Соответственно, без фундамента дома не построишь, а в паре "пища – сигара" роль костяка играет... еда. Именно вкус, оставшийся во рту от того или иного блюда, помогает аромату сигары проявиться в полную силу.
Механизм
Обед в сопровождении сигары – нетипичный обед. Главным образом, потому, что сигара не терпит спешки. Некоторые гастрономические марафоны длятся по несколько часов, и каждая перемена блюд там сопровождается сигарой.
Имейте в виду: курить непосредственно во время еды неудобно и неправильно, закуривать следует сразу после. После первого горячего блюда, после второго горячего, после третьего горячего... и после десерта. Механизм сочетания таков. После еды во рту находятся остатки жира, которые, собственно, и создают скелет для поддержания аромата сигары, помогают зафиксировать его. Чем больше жира, тем лучше закрепляются на нем частицы дыма. Кроме того, многие ароматические вещества, содержащиеся в сигаре, не растворяются в слюне. Для их "раскрытия" нужен либо алкоголь, либо жир, также являющийся отличным органическим растворителем. Главная характеристика баланса – сладость, которая, в свою очередь, должна быть уравновешена всеми остальными вкусами: кислым, соленым, пряным, горьким. Если сладости хватает, баланс достигнут, если ее недостаточно, союза с сигарой не получится. Именно поэтому излишне гарные сигары с едой плохо сочетаются. Впрочем, ощущение сладости – это не обязательно наличие сахара, а скорее отсутствие кислоты. Так же как и ощущение кислоты во вкусе – это прежде всего отсутствие жира. Мясо с жиром всегда кажется более сладким, чем без него.
В сигаре сладость присутствует, но в недостаточном количестве. Поэтому "довесок" ее следует искать в еде: как в основном продукте, так и в его сопровождении в виде различных соусов. Эти дополнительные ингредиенты, способствующие восприятию сигары, придают разнообразие букету.
Аперитив
С сигарой хорошо сочетаются йодсодержащие продукты, например, рыба и морепродукты: креветки, лангусты, мидии, икра и т.д. Главное, не подвергать их долгой тепловой обработке: слегка отваренные, чуть обжаренные или вообще сырые (как устрица). Однако сами по себе эти продукты обладают недостаточно структурированным вкусом, поэтому его можно и нужно усилить (и тем самым сбалансировать) с помощью жареного тоста, добавляющего в букет горчинку. Таким образом, легкая закуска в виде устрицы с жареным хлебом – классическая пара для аперитивной сигары. Для полноты картины можно добавить сухой херес fino. Парадокс: с йодсодержащими продуктами хорошо сочетаются сухие вина, которые отдельно к сигаре не подходят.
Что еще подходит: все жареное, копченое (например, бекон), а также хамон, хотя он и вяленый. Что не подходит: все соленое (огурцы, грибы); все, содержащее уксус (маринованные огурцы и грибы, маслины), все кислое (лимон). Не годится селедка, зато малосоленая семга подходит, потому что жир, содержащийся в рыбе, маскирует соль.
Обед
Первым горячим блюдом может быть и упомянутая выше рыба (там есть йод). Красная, более жирная, отлично подходит для сигары. Белую (предпочтительно из "царского" семейства – осетр, омуль, форель) лучше готовить с добавлением шампанского или белого вина (так же как и белое мясо курицы) и подавать с соусом. Кстати, если среди ингредиентов соуса присутствует алкоголь, это помогает сочетаемости блюда с сигарой.
Любому белому мясу, в том числе и свинине, чтобы достичь равновесия с сигарой, требуется помощник. К свинине, например, подойдет яблочный, грибной или сладкий томатный соус. Если его нет, достичь баланса поможет сильно зажаренная корочка. В ней присутствуют продукты горения (угольки), и эти тональности, привычные сигаре, хорошо с нею сочетаются. Способствуют контакту с сигарой и специи. Баранина, приготовленная с большим количеством трав и пряностей, – отличный компаньон. Специи играют вспомогательную роль, чтобы соединить еду и сигару. Однако если специй слишком много, они выходят на первый план и начинают лидировать. Если наличие их в еде еще можно простить, то сигару они забивают. Поэтому острая кухня (типа мексиканской, таиландской, индийской) не сочетается с сигарами. Впрочем, любителям остренького специалисты советуют выбирать пересушенные сигары, которые своей агрессивностью и резкостью могут сравняться с острой пищей.
Больше всего сигара любит красное мясо, особенно дичь с винным или коньячным соусом. Говяжий бифштекс должен быть снаружи прожаренный, а внутри – с кровью. Хорошо помогают наладить контакт с сигарой грибы (в соусе или отдельно). Их ароматическая гамма очень похожа на грибной тон в сигаре. Замечательно подходят трюфели, белые, подосиновики, подберезовики. Лисички слишком ароматные, их тон перебивает сигару. А шампиньоны, наоборот, теряются на фоне сигарного аромата. Часто перед десертом подают сыр. К сигаре он не очень подходит: излишне жирный, прилипает к небу и языку, образуя пленку, которая не удерживает ароматы сигары, и рецепторы не успевают их прочувствовать. Они заняты только сыром. Впрочем, это относится практически ко всем молочным продуктам. Они закрепляются на языке и небе и заглушают дополнительные ощущения, в частности ароматы сигары. Очистить рот можно крепким алкоголем, который смывает часть пленки, и этого достаточно для того, чтобы почувствовать сигару.
Десерт
Все десерты, как правило, сладкие. Поэтому подходят к сигаре. Они создают отличный баланс, добавляя недостающую сигаре сладость. Очень хорошо подходят к сигаре яблочный пирог, торт с добавлением виски или коньяка, муссы, суфле и другие десерты с карамельным, ванильным или шоколадным кремом.
Десерты на основе красных фруктов и ягод (клубника, смородина, вишня и т.д.) обладают излишней кислотностью, которая не покрывает сладость сигары, поэтому равновесия не получается. Не годятся также холодные блюда на основе мороженого. Десерт должен быть теплым или полутеплым. После обеда и десерта, когда все рецепторы, испытав огромную нагрузку, устали от ощущений, требуется большая встряска. Это может быть мощная сигара и крепкий алкоголь.
(Дегустация сигар с десертами)
Алкоголь
Алкоголь, если его употреблять одновременно с едой и сигарой, усиливает ощущения. Главное – правильно его подобрать. Во время трапезы на первом месте – сочетание напитка с едой, и выбирать его следует в зависимости от блюда, потому что на этом этапе важна гармония еды и напитка. Пока обед не закончился, еда – главное, и сопровождающие компоненты работают на нее. Однако, закуривая между блюдами сигару, менять алкоголь не следует. Например, у вас на ужин бифштекс с красным вином. Вы собираетесь закончить его сигарой, однако вино к ней не подходит. Не торопитесь сменить напиток на более подходящий, крепкий и яркий: он может смыть во рту остатки еды и смазать ощущения. Лучше выкурить сигару, ничем не запивая. Зато после обеда, на дижестив, сигара начинает играть первую роль, а алкоголь – вспомогательную. В этом случае можно подбирать как напиток к определенной сигаре, так и сигару к тому или иному напитку – кому как нравится. В любом случае роль еды закончилась, и сигара вступает в полные права. Выбор сигары Как показывает практика, курить больше трех-четырех сигар в течение обеда или ужина тяжело. Это только на прощальном гала-ужине во время сигарного фестиваля на Кубе гости выкуривают за вечер по пять-шесть гаван. Но там и собираются профессионалы. Первая сигара, аперитивная, должна быть мягкой, неагрессивной, небольшого формата (типа perla или panatela). Горячее блюдо должна сопровождать сигара покрупнее (corona или даже robusto, если была дичь, например). А для десерта следует выбирать крупный калибр (double corona или pyramid).
Для простой, незамысловатой пищи (типа шашлыка) подходит такая же незатейливая сигара, как, например, грубоватая Montecristo. Более утонченная еда с дичью, соусами и шампанским требует такого же богатого во вкусовом отношении партнера, как, скажем, изысканная Cohiba.
Начинающим афисионадо курить сигару с едой легче, чем без нее. Объясняется это тем, что букет сигары для неподготовленного курильщика слишком необычен по сравнению со вкусами и ароматами, с которыми он сталкивается каждый день, а в сочетании с более привычными вкусами того или иного блюда воспринимается более спокойно.
В любом случае выбор блюда и сигары к нему остается за вами. Экспериментировать можно до бесконечности...
Сigar Clan 1'2007. Сергей Дроздов