Прикладная наука
- 26.07.2011 11:19
Когда афисионадо дегустирует сигару, он в первую очередь обращает внимание на ароматику, вкус, крепость и качество её горения. Все эти критерии для анализа ему предоставляет сама сигара, то есть коричневого цвета листья, из которых она скручена. При этом дегустатор совсем не обязательно задумывается о том, как ароматический букет или качество горения сигары связаны с биологическими особенностями зелёного табачного листа, ещё не разлучённого с почвой и не прошедшего многочисленных процедур подготовки к скрутке.
А связаны они очень тесно. Знать особенности зелёного листа, быть может, даже полезнее для лучшего понимания сигары, нежели знать характеристики коричневого листа, задействованного в мешке. Этот мостик, соединяющий биологическую жизнь растения и характеристики готового к скрутке табачного листа, является одним из базисных элементов сигароведения. Для лучшего понимания этой темы необходимо как знание всех тонкостей процесса роста табачного куста, так и понимание того, как влияют процессы сушки и ферментации на биологические особенности табачного листа. Необходимо также помнить основные концепции, на базе которых составляется любая мешка. Эта тема обширна и фундаментальна, но, овладев ею, афисионадо откроет для себя новые интересные грани дегустации сигары.
Биология как она есть
Как и все растения, табак использует энергию света для переработки воды и минеральных элементов, содержащихся в соке растения, а также СО2 (углекислый газ) атмосферного воздуха в карбогидраты (органические соединения, остающиеся в соке растения) и кислород. Органические соединения доставляются в зоны роста растения и, с участием кислорода, помогают произвести новые ткани. Эта базовая реакция как раз и делает растение способным развиваться. Можно выделить три основных фактора, оказывающих наибольшее влияние на эволюцию структуры и состава зелёного листа.
Почва
Растения используют свою корневую систему для того, чтобы получать из почвы воду и минеральные элементы, и доставляют их потом непосредственно к листьям. Затем, при участии света, происходит жизненно важный для растения процесс фотосинтеза. Тем временем так называемые тяжёлые минералы, находящиеся под действием силы тяжести, с бoльшим трудом добираются до верхних уровней растения, нежели до нижних. Из этого совершенно логически следует то, что концентрация минералов тем выше, чем ближе листья к корневой системе растения, то есть чем ниже их расположение на кусте.
Рост
В процессе фотосинтеза в листьях вырабатываются органические элементы. Они распределяются растением в те зоны, где существует наибольшая потребность в росте. Для табака характерен преимущественный вертикальный осевой рост (то есть растение развивается вверх, новые листья появляются на его макушке), а не так называемый боковой, когда уже существующие листья увеличиваются в размерах. И не вторичный рост, когда новые листья появляются у оснований уже существующих. То есть жизнь растения сконцентрирована, главным образом, в самом верхнем его ярусе. Это означает, с учётом вышесказанного, что листья верхнего яруса растения обладают наивысшей концентрацией органических соединений.
На некотором этапе жизни растения начинается такой естественный процесс, как цветение, который также происходит на верхнем ярусе. Он, в свою очередь, требует много энергии и ещё интенсивнее увеличивает концентрацию органических соединений в этой области. Табаководы обязаны не пропустить эту фазу: так как им требуется направить всю имеющуюся у растения природную энергию в пользу конечного продукта — табачного листа, — они не могут позволить растению растратить ресурсы на процесс цветения. По этой же причине так называемые осевые зародыши, появляющиеся в основании листьев, удаляются. В испанском языке для определения этого процесса существует специальный термин — desbotonar, что переводится как «удалять побеги». Эта манипуляция влечёт за собой перераспределение сконцентрированной в цветке энергии — она отдаётся листьям и даёт возможность определить точное число «коммерческих» листьев на растении. Ведь именно с началом цветения становится возможным посчитать количество листьев на кусте, которое впоследствии можно будет использовать в производстве сигар.
Солнце
Солнечный свет падает вертикально на растение. Верхние ярусы получают большее количество света и больше подвержены влиянию этого света и температуры. Соответственно, концентрация листьев наверху более плотная, нежели у основания растения. Здесь свою роль играет и тот факт, что на плантации растения посажены довольно близко друг к другу, создавая тем самым дополнительную тень, в которую попадают нижние и средние ярусы.
«Адрес» табачного листа и сбор урожая
Если собрать воедино характеристики почвы, особенности роста и фактор влияния солнечного света, можно сделать вывод, что между корневой системой и верхушкой растения могут возникать различные вариации соотношения листьев. Миграция от нижних ярусов растения к верхним — cortes в испанском или priming в английском — показывает постепенное распределение компонентов листа от богатых минералами к бедным и от бедных органическими соединениями к богатым. Если предположить, что все манипуляции с растением проведены без ошибок и обычным способом, то есть без каких-либо специфических процедур, к которым прибегает табаковод для достижения определённого нетривиального результата, то можно с определённостью сказать, что минеральная составляющая обеспечит табачному листу должное качество горения, а органическая составляющая — хорошую ароматику, вкусовые качества и нужный уровень крепости.
Разумеется, «адрес» листа, или тот ярус, с которого он был собран, влияет не только на химические составляющие, но и на физические характеристики. Если собрать их воедино, то картина будет следующая: чем выше ярус, тем богаче лист органическими элементами, цвет его темнее, толщина — больше, текстура — грубее, жилы — толще. И по мере перехода к более высоким ярусам снижается насыщенность листа минеральными элементами и понижается качество его горения. Об этом, безусловно, должен помнить производитель, так как эта информация очень важна для процесса мешки.
Искусство смешивать
Пять разных типов табачных листьев, из которых состоит сигара, играют разную роль в процессе мешки. Первый тип — покровный лист (по-испански capa — «капа»). Будучи внешним листом сигары, он должен быть визуально привлекательным. Он также играет важную роль в восприятии ароматики сигары, и при этом должен легко гореть.
В покровном листе должен соблюдаться баланс между несколькими основными характеристиками, среди которых — жилистость, эластичность, блеск и проч. Вот почему покров так сложно и так дорого производить. Второй тип — связующий лист (по-испански capote — «капотэ»). Расположенный непосредственно под покровом, он не должен быть таким же красивым, но тем не менее он не может быть излишне жилистым. Он не оказывает большого влияния на ароматику сигары, но является крайне важным элементом для обеспечения должного качества горения. Третий тип — начинка ligero («лихеро»): самый «сильный» лист мешки, он обеспечивает желаемый уровень крепости. Четвёртый — начинка seco («сэко»): лист, отвечающий за баланс, прежде всего — баланс в ароматике сигары. И наконец, пятый тип — начинка volado («воладо»): являясь наиболее «слабым» листом, он обеспечивает хорошее горение. Все перечисленные типы табачного листа играют каждый свою роль, так как обладают различными физическими и химическими характеристиками вследствие того, что растут на разных ярусах. Покровный лист берётся, как правило, со средних ярусов, связующий лист — с нижних уровней растения, начинка ligero — с верхних, начинка seco — со средних, и, наконец, начинка volado — с нижних ярусов.
Теория и практика
На практике в процессе роста табачного куста, во время сушки и ферментации и даже во время дегустации конечного продукта — сигары — все эти характеристики табака под влиянием тех или иных факторов могут вести себя по-разному. Поэтому, даже будучи вооружённым всеми необходимыми знаниями, производитель никогда не может быть уверен на сто процентов в успешном конечном результате. Подобных факторов довольно много — от сюрпризов, непредсказуемо преподносимых природой, до небрежности тех, кто табак выращивает, собирает и обрабатывает. Не говоря уже об экспериментах, к которым постоянно стремятся сигарные производители. Поэтому теория с практикой не всегда соприкасаются в одной заданной точке.
Для того чтобы сигароведение стало для афисионадо наукой прикладной, достаточно развернуть сигару. Когда не только покров, но и другие элементы мешки откроются вашему взору, постарайтесь увидеть то, что мы обсуждали в этой статье. Посмотрите, потрогайте, понюхайте каждый лист! Вы обязательно поймёте их роль — по цвету, толщине, ощущениям от соприкосновения с разными типами листа. Каждый раз, закуривая сигару, помните: вы держите в руках «живой» лист табака, а не просто готовый продукт, за которым не рассмотреть его истории.
Дидье Хувенагель
Комментарии
RSS лента комментариев этой записи