По линии огня
- 27.04.2012 13:50
Что происходит с ароматическими потоками во время сигарной дегустации? Как табачные листья, а потом и дым доносят до наших рецепторов ароматику сигары? Меняется ли эта ароматика по ходу дегустации? Если да, то каким образом дегустатор улавливает эти изменения? И улавливает ли вообще? Эти вопросы зачастую возникают, когда мы слышим комментарии других афисионадо и профессиональных дегустаторов: «У этой сигары — прекрасная эволюция!» или «Мне понравилась сигара, но она была слегка плоской...» Для того, чтобы на них ответить, нужно разобраться — что происходит в процессе горения с точки зрения ароматики, и как это влияет на наше восприятие сигары. А эволюция, очевидно, есть — ведь листья превращаются в дым, пепел и, наконец, удовольствие...
Ароматические фракции
Итак, во время дегустации возникает целая палитра разнообразных ароматов. Все вместе они представляют собой ароматический букет, или ароматику. Её можно разделить на несколько фракций, другими словами — на несколько видов ароматов. Это разделение можно провести, основываясь на происхождении ароматов и, следовательно, ароматических потоков.
1. Органические летучие ароматы (Organic Volatile Aromas, или OVA) — это смесь из природных растительных ароматов, которые изначально присутствуют в зелёном табачном листе, и «технических» ароматов, которые появляются из-за модификации некоторых компонентов листа (как результат некоторых производственных процессов и выдержки табака). OVA также называются «сухими» ароматами. Дегустатор знакомится с этой ароматической фракцией ещё до того, как сигара зажжена. Нюхая покров и срез, афисионадо улавливает запахи незажжённой сигары — наиболее лёгкие ароматические молекулы попадают в воздух. OVA, которые улавливает дегустатор, — это, в основном, масла, воск и смолы с поверхности табачного листа.
2. Ароматы первичного горения (Primary Aromas, или PA). В образовании этой группы ароматов ключевую роль играет горение — оно необходимо для того, чтобы сделать молекулы ароматических веществ летучими, интегрировать их в дым и, таким образом, донести до рецепторов афисионадо. Хорошее горение обеспечит максимальное распространение ароматов этой группы. Плохое горение, соответственно, сделает более скудным ароматический букет: в процессе горения будет высвобождено меньшее количество собственных ароматов листа, и ароматы других групп будут над ними довлеть.
3. Ароматы вторичного горения (Secondary Aromas, или SA). Во время дегустации дым не только покидает сигару, но и перемещается внутри неё — от горящей части к голове сигары, когда мы делаем очередную затяжку. Причём перемещается он не по прямой, а повторяет изгибы и повороты скрученного листа. Дым фильтруется, и некоторые его частицы оседают в теле сигары. Эти, в основном газосодержащие, частицы образуют новый слой продуктов, которых изначально не было в табаке. Когда горение добирается до них, частицы сгорают, что и порождает третью ароматическую фракцию — ароматы вторичного горения. По сути получается, что уже столкнувшиеся с горением продукты горят во второй раз.
Это — статичный анализ ароматических фракций. Дегустация и процесс горения в частности придают ароматической картинке динамику. Для того, чтобы понять, как эти фракции соотносятся друг с другом в динамике, необходимо ввести ещё одно понятие — «ароматический профиль».
На этой иллюстрации — четыре ароматических профиля: незажжённое состояние, первая затяжка, середина дегустации и конец дегустации. Ещё до того, как сигару зажгли, в ароматическом профиле присутствует только фракция OVA. То есть до того, как табак подвергся горению, мы можем чувствовать только органические летучие ароматы — в основном масла, воск и смолы табачного листа. Как только сигару зажгли, OVA начали гореть, появились ароматы первичного горения. Они после первой же затяжки начали преобладать над OVA. К середине дегустации довольно много газосодержащих элементов осело в теле сигары и начало гореть, появились ароматы вторичного горения. Как видно на иллюстрации, к середине дегустации от OVA в ароматическом профиле практически ничего не остаётся, самую большую роль играют ароматы первичного горения, но ароматы вторичного горения уже начинают появляться. К концу дегустации эта фракция, SA, занимает в ароматическом профиле практически половину пространства
Ароматические профили дегустации
По ходу горения сигары вся сложная, многогранная ароматическая система постепенно меняется. Если представить, что дегустация — это киноплёнка, то ароматическим профилем будет каждый отдельно взятый кадр. Профиль — это срез ароматической картинки в определённый момент времени.
Ароматические фракции — OVA, PA и SA — эволюционируют и обладают абсолютными (когда рассматриваются по отдельности) и относительными (когда рассматриваются одновременно и вместе составляют 100%) показателями эволюции. Как раз относительные показатели эволюции трёх взятых вместе ароматических фракций и будут представлять ароматические профили.
Динамика фракции OVA. В силу хрупкости OVA их эволюция будет иметь негативные показатели, причём как в абсолютном понимании — потому что горение уменьшает восприятие этой ароматичской фракции, — так и в относительном — потому что OVA слабее, чем PA и SA. Начиная с самой первой затяжки, роль OVA в общей ароматической картинке будет радикально уменьшаться.
Динамика фракции PA. Довольно стабильная ароматическая фракция PA лишь слегка меняется в течение всей дегустации, причём как сама по себе (то есть в абсолютном значении), так и в сравнении с фракцией SA.
Динамика фракции SA. В силу самого своего происхождения ароматы вторичного горения — SA — наращивают свою силу по ходу дегустации. Чем больше дыма фильтрует тело сигары, тем больше частиц откладывается между табачных листьев, и тем заметнее эффект от их горения. Также в силу своей конституции эти ароматические составляющие, пожалуй, «сильнее» ароматов других фракций. Эволюция SA, таким образом, имеет позитивные значения как в относительном, так и в абсолютном смысле.
Дегазация, к слову, в каком-то смысле освежает сигару. Выталкивание некоторой части газосодержащих элементов из её тела уменьшает удельный вес фракции ароматов вторичного горения (SA), что возвращает более сильные позиции PA — фракции ароматов первичного горения. Она оказывает позитивное влияние на восприятие ароматики, так как богатство букета зачастую прячется за тяжёлыми ароматами вторичного горения, и, благодаря дегазации, оно высвобождается. Связь между изменением пропорции между этими двумя фракциями и восприятием ароматики чуть ли не всегда прямая. Говорят, дегазация даёт сигаре вторую жизнь.
На этой иллюстрации — два ароматических профиля. Оба — из середины дегустации. Но один показывает ситуацию до дегазации, а второй — после. Из этой иллюстрации становится ясно, что дегазация подавляет фракцию ароматов вторичного горения
Восприятие ароматического букета
Есть, однако, и другая, более практическая сторона вопроса — восприятие всего вышеописанного нашими рецепторами.
Это восприятие происходит, во-первых и в основных, непосредственно через рецепторы в носу человека. Во-вторых, ароматика передаётся частично и через вкусовые ощущения во рту. И, в-третьих, восприятие возможно благодаря ретроназальному обонянию (иллюзии локализации органов обоняния в носовой части глотки).
Одна фракция, к примеру, может быть в теории крайне важна для общей картины, а на практике — «пустой», не меняющей особенно ситуацию. И, наоборот, маловажная ароматическая фракция может иметь большую роль для вкусовых ощущений афисионадо из-за количества или качества ароматических ноток. Иными словами, один-единственный, но яркий аромат может сильно поднять качество мешки в глазах афисионадо. Или, наоборот, уничтожить сигару.
Ароматическая фракция может обладать большим разнообразием ароматов, но они будут представлены в таком малом объёме и в такой концентрации, что букет не покажется вам богатым, вы просто его не уловите. А скудный набор, но интенсивных ароматов, может сойти за приличный букет для неопытных курильщиков. Наше восприятие определяется качеством и количеством представленных в разных фракциях ароматов.
И всё же есть надёжный соединительный мостик между ароматической фракцией и ароматическим букетом — это мешка. Если она хороша, то связь между этими понятиями будет естественная и очевидная.
Эта иллюстрация демонстрирует всю сложную, многогранную систему ароматики сигары: взаимосвязь между мешкой, ароматическими фракциями, восприятием афисионадо и внешними обстоятельствами
Три трети
Концепция трёх третей заключается в том, что сигара может быть поделена на три дегустационные фазы. То есть можно предположить, что существуют три основных периода дегустации.
На практике же распространение ароматов трёх фракций и, естественно, восприятие дегустатора имеют непрерывную эволюцию. Умеренные или очень заметные, эти изменения всё равно линейны и постоянны. Если только не случается чего-то экстраординарного и во всей динамике не происходит больших сбоев.
Три трети, таким образом, могут иметь место, но только в том случае, если мы говорим о том, что они соответствуют трём специфическим ароматическим профилям — из начала, середины и конца дегустации, а никак не трём разным и чётко разделённым периодам дегустации.
Во время дегустации и, соответственно, горения большое множество ароматов находит для себя путь к нашим рецепторам. Происхождение ароматов — неизменно, а качество зависит от табачных листьев и их сочетания. Ароматические потоки сплетаются в не менее ароматический букет — плохой или хороший, но это происходит, и плоских сигар в теории быть не может. Качество дегустации определяется качеством табака, но во время дегустации любой сигары многогранная, сложная система работает исключительно на её эволюцию.
Cigar Clan 5'2011. Дидье Хувенагель. Фото: архив редакции
