Курс "лечения" для табака

16.02.2011 17:43

Cigar Clan

Табачные листья, прежде чем попасть на стол крутильщика и превратиться в сигару, должны пройти сложный процесс обработки, который называется ферментацией.

Ноу-хау индейцев

О необходимости ферментации табака было известно еще пятьсот лет назад.

Индейцы перепробовали много разных способов употребления табака: его жевали, варили, измельчали и нюхали. Прижилось, однако, именно курение табака. Но зеленые листья плохо горели, при этом были токсичны и выделяли много вредных веществ, а потому их стали предварительно подсушивать. В итоге индейцы получили то, чего добивались, – ароматный дым с наркотическими свойствами.

Затем, как это часто бывает в истории, в дело вмешался его величество Случай. Так получилось, что про часть табачных листьев забыли, они протухли, но выбросить их было жалко. Оказалось, что сигары из «тухлого» табака стали менее агрессивными и более приятными на вкус, а их дым – более ароматным. Сегодня мы, с высоты наших знаний, можем сказать, что процесс порчи табака и был ферментацией, которая повысила качество конечного продукта, но в те далекие времена индейцы просто интуитивно оценили значение этого процесса для улучшения вкусо-ароматических свойств сигар. Это произошло еще до прибытия в Америку европейцев: по свидетельству некоторых членов экспедиции Колумба, индейцы закапывали высушенный табак в землю, а через некоторое время доставали его и курили.

Впоследствии испанцы усовершенствовали процесс ферментации, но, так сказать, исторический «патент» на это изобретение все-таки принадлежит американским индейцам.

В наше время процесс, называемый ферментацией, то есть обработка табака перед тем как он попадает на стол крутильщика, делится на три этапа: сушка, собственно ферментация и выдержка.

Сушка

Курение сигары, скрученной из зеленых листьев, – один вред и никакого удовольствия: прежде всего табак необходимо избавить от различных веществ, которые при горении становятся токсичными, сделать его пригодным, «дружелюбным» для курильщика. Неслучайно по-испански процесс сушки табачных листьев называется curado, а по-английски – curing, то есть «лечение». Во время этого процесса в составе табачного листа происходят очень серьезные химические изменения.

Из-за отсутствия прямого солнечного света в листьях, которые после сбора с плантации связывают в пучки и развешивают на шестах в специальных сушильных домах, останавливается процесс фотосинтеза и перестают вырабатываться питательные вещества. Кроме того, листья лишены источника влаги. В таких условиях табачный лист начинает уничтожать собственные запасы питательных веществ, включая сложные химические соединения: белки, крахмал, углеводы, хлорофилл.

В процессе гидролиза и окисления (реакция кислорода с химическими веществами с образованием оксидов) сложные химические соединения расщепляются на более простые составляющие, которые меньше раздражают рецепторы курильщика. Углеводы становятся полисахаридами, затем моносахаридами. Белки расщепляются на аминокислоты, аммиак, воду и так далее. По мере уничтожения хлорофилла в табачных листьях появляется каротин, который более приятен на вкус, а также меняется их цвет с зеленого на коричневый.

Существует четыре вида сушки: под солнцем, на воздухе, над огнем и искусственная сушка при высокой температуре. Последний способ – самый быстрый: он длится всего два-четыре дня. Правда, при этом табак теряет практически все ароматы, а потому его приходится искусственно ароматизировать. Этот способ используется исключительно при производстве сигарет. Трубочные табаки сушат более щадящими способами: под открытым солнцем или над огнем. Во втором случае табак приобретает специфический «копченый» аромат от дыма.

Самым благоприятным для сохранения вкусовых и ароматических свойств табака способом сушки – и самым длительным – является сушка на воздухе, в специальных сушильных домах. Она занимает сорок-шестьдесят дней.

Сушильный дом – la casa del tabaco – это длинное сооружение, вытянутое с востока на запад, в котором поддерживаются определенные климатические условия. Оптимальная температура – 28-29 градусов, влажность – 75-85 про центов (абсолютная влажность 16-26 процентов). Огромные двери и большое количество окон позволяют корректировать воздушные потоки в помещении. Дело в том, что северный ветер – сухой и холодный – снижает влажность, а южный – теплый и сырой, дующий с моря – повышает. При слишком низкой влажности листья становятся ломкими, при слишком высокой – начинают протухать.

Главное – соблюсти баланс температуры, влажности и длительности сушки. Например, слишком долгая сушка может привести к потере вкуса. Многое зависит и от того, в каких условиях росли растения. В засушливую погоду листья получаются жирные, их нужно сушить дольше. Самый надежный показатель того, что сушку пора завершать, – когда начинает лопаться центральная жилка табачного листа.

Ферментация

Чтобы закрепить новое состояние табачного листа, требуется следующая процедура, которая и называется ферментацией. Впервые о ферментации заговорил Лейбниц в XVIII веке. Он считал, что этот процесс вызывается энзимами – ферментами, которые существуют в клетках животных и растений. Когда организм умирает, энзимы начинают действовать и активизируют процесс протухания. Позже французский химик Пастер заявил, что «ферментация – это жизнь без воздуха», имея в виду, что ферментация – это жизнедеятельность микроорганизмов, которые существуют в безвоздушном пространстве.

Итог подвел немец Дукнер, рассудив, что правы были оба: пока клетка жива, микроорганизмы (всевозможные бактерии, плесень и так далее) паразитируют на ней, но не мешают ее жизнедеятельности, мирно сосуществуя. Как только клетка умирает и перестает снабжать «паразитов» всем необходимым, они сами под воздействием энзимов начинают добывать себе пропитание. Микроорганизмы анаэробны, и необходимый для жизни кислород они берут из молекулярных цепочек сложных химических соединений, расщепляя их. Это и есть описание процесса ферментации.

Первая ферментация происходит в тех же сушильных домах: на этой стадии листья уязвимы, недостаточно эластичны и могут повредиться при транспортировке. Кроме того, слишком большая влажность или дождь во время перевозки способны спровоцировать начало неконтролируемой ферментации, которая может испортить табак.

В принципе, в тех же сушильных домах теоретически можно было бы продолжить и закончить ферментацию. Но государственное производство на Кубе требует, чтобы этот важный этап проводился на специальных заводах (centro de beneficio), под контролем «ответственных лиц». Имен- но этим объясняется то, что ферментация проводится в два этапа, и второй этап – основной.

Когда некоторые некубинские производители сигар говорят о пяти-шести ферментациях, которые якобы проходят листья, из которых скручиваются их сигары, они лукавят. Ферментация – единый процесс, который может быть разбит на сколько угодно частей. Даже если готовую сигару смочить в воде, начнется ферментация.

В la casa del tabaco листья снимают с шестов и складывают в большие кучи – пилоны – очень плотно, чтобы внутрь не попадал воздух. Иначе микроорганизмы брали бы кислород из воздуха, а они должны добывать его из молекулярных цепочек химических элементов, расщепляя их.

Другим важным фактором, способствующим ферментации, является влажность. Вода провоцирует ферментацию. Микроорганизмам в воде легче передвигаться, без нее они погибают.

Третий фактор – температура (при расщеплении сложных химических элементов всегда выделяется энергия, которая была затрачена при их создании). В пилоны устанавливаются термометры, с помощью которых следят за температурой, чтобы табак не перегрелся и не сгорел. Если она слишком высокая, то кучу листьев разбрасывают и собирают снова, чтобы остановить динамику горения: так листья перемешиваются – те, которые были с краю, попадают в середину, и наоборот. Это может происходить несколько раз.

На фабриках перед второй ферментацией листья сортируют в зависимости от текстуры, плотности, размера, цвета, отдельно сортируются покровные и связующие листы. Так ферментация производится точнее: ведь для жирных плотных листьев с верхнего яруса нужна более длительная обработка. Очень сложно определить, когда следует остановить ферментацию. Процесс можно отслеживать по температуре: если она перестает повышаться – ферментация близится к концу. Другой способ – измерять уровень выделения аммиака: если он снижается – конец недалеко. Опытный мастер определяет завершение ферментации по нескольким показателям сразу, в том числе по запаху и внешнему виду листьев.

Продолжительность основной ферментации – полтора- два месяца. Избыточная ферментация убивает вкус и аромат табака: он просто сгнивает. Но если по ошибке ее остановили раньше времени, не страшно. На некоторых фабриках (например, El Laguito) сырье подвергается еще одной, короткой, ферментации в течение одного-трех дней: это своеобразный последний штрих. Хотя третья ферментация практически не влияет на качество продукта.

Выдержка

Далее из ферментированных листьев удаляют излишки влаги и аммиака. Для этого табак в специальных помещениях на фабриках выдерживают в пальмовых листьях (для придания дополнительного аромата) при 18-19 градусах.

Выдержка – медленное продолжение ферментации. Табак дозревает до нужного состояния, как вино в бутылке. Продолжается процесс окисления органических веществ: микроорганизмы уничтожают кислород из молекулярных цепочек, но уже менее интенсивно, так как влажность и температура понижены и нет дефицита кислорода.

Самое главное в процессе выдержки – смешивание ароматических веществ. Природные ароматы свежего табака серьезно обогащаются в процессе ферментации, а при выдержке – сливаются: некоторые из них вступают между собой в химические реакции. Следовательно, чем дольше выдержка, тем богаче ароматическая гамма.

От уничтожения микроорганизмами ароматические вещества защищены танинами. Однако танины сами по себе также являются органическими веществами: пять-шесть лет – время «жизни» танинов – считают оптимальным сроком выдержки сигар. 

Впрочем, спрос на табак так велик, что длительность производственных процессов приходится сильно сокращать. Сегодня на фабриках табак выдерживают в среднем около полугода. Табак более длительной выдержки используется только для изготовления серий Edicion Limitada.

Обычные же сигары рекомендуется после покупки выдерживать дома в хьюмидоре. И если вы запасетесь терпением на пять лет, то получите истинное удовольствие от собственной выдержки и от выдержанной сигары.

Сергей Дроздов

Твитнуть

Share

Новые материалы

05.12.2014

Джентльменский вечер SECRET ART

24.11.2014

Новая коллекция Variations от Nespresso

22.09.2014

Никарагуанские сигары от JM