Curadо
- 03.10.2012 15:26
Сразу после сбора зелёные листья отправляются с поля в сушильные дома. После необходимой подготовки они подвергаются процессу сушки, и, таким образом, начинается «пост-урожайная» фаза производства сигар.
Сушка листьев, или curado
Итак, после сбора листья сразу же отправляют в специальные помещения — сушильные дома. Переносят их очень бережно, на тачках, носилках или в корзинах, чтобы избежать любого риска физического повреждения.
Curado — это процесс высыхания, сопровождаемый изменениями в химическом составе листа. Чтобы эта стадия прошла успешно, температура и влажность в сушильных домах должны контролироваться очень тщательно.
При этом сушка осуществляется в таких условиях, которые обеспечивают листьям, хотя и отделённым уже от стебля растения, поддержание активности клеток. Физиологически они продолжают функционировать, а их состояние сравнимо с клетками растений во время сильной засухи — острая нехватка воды и питательных элементов. И тогда листья начинают использовать свои резервы.
Уже на начальной стадии высыхание листьев сопровождается глубокими химическими трансформациями, которые приводят к значительным потерям твёрдого вещества клеток и умеренным потерям воды.
На плантации компании Davidoff
Поддерживаемая до определённого времени, эта отсрочка гибели клеток приводит в результате к благотворным изменениям химического и биологического состава листьев.
Проведённое именно таким образом, это самое первое преобразование состава табачного листа является оптимальным.
Если жизнь клеток поддерживалась слишком долго после сбора листьев, это приводит к чрезмерному потреблению резервов и слишком интенсивным химическим превращениям в них и, таким образом, обеднению их состава. Такой «истощённый» табак, или vaciado, лишается почти всех своих ароматических качеств. То же самое происходит, когда листья слишком долго подвергаются ферментации.
Как только клетки окончательно погибают, физический процесс испарения воды ускоряется, а химические превращения, напротив, замедляются.
В свежесобранных листьях содержится от 80 до 90% воды и от 10 до 20% твёрдых веществ. Когда сушка завершена, пропорция почти в точности обратная, от 15 до 25% воды и от 75 до 85% твёрдых веществ.
В то время как цвет листьев изменяется, респирация и гидролиз ведут к их химической трансформации. И хотя оба эти процесса требуют тепла, влаги и кислорода, респирация — это окисление, тогда как гидролиз — это разложение сложных веществ, в том числе ирритантов, на более простые молекулярные соединения. В результате преобразования молекул белков и углеводородов получаются простые сахара, необходимые аминокислоты, аммиак, угольный ангидрид, вода и т.д.
Curado, таким образом, — довольно сложная стадия производства сигар. Отличное качество листьев только что собранного урожая может быть буквально разрушено неправильно проведённой сушкой, по каким бы причинам это ни произошло — в силу неопытности, отсутствия ресурсов или по неосторожности. Производитель должен всегда обращать особое внимание на температуру окружающей среды, уровень относительной влажности воздуха и силу ветра.
Самый распространённый метод — естественный, или сушка на воздухе. В настоящее время широко используется в большинстве регионов, где производится чёрный табак. Процесс происходит в деревянном сушильном доме — casa de tabaco, разделённом на секции — aposentos. Полностью закрытые, эти здания имеют окна и двери, чтобы проветривать их, когда это требуется. Температура и влажность контролируются очень просто — разведением огня прямо на земляном полу и разливанием воды на пол, когда это необходимо. Другие виды сушки менее распространены.
Внутри сушильного дома на плантации компании General Cigar
Искусственная сушка иногда используется для покровных листьев, происходит в пространстве, очень похожем на камеру инкубатора, так что параметры температуры и влажности воздуха измеряются и контролируются с высокой точностью. Этот эффективный метод имеет один недостаток: для сушки больших объёмов табака требуются огромные инвестиции.
Сушка на солнце — листья раскладывают прямо на солнце после короткого периода пребывания в тени. Этот рискованный метод регулярно даёт яркий цвет листьев и потерю части ароматов.
Сушка на огне веками применяется для обработки слишком толстых листьев с высоким уровнем никотина. Высушенный на огне табак, известный как Кентукки, имеет яркую отличительную черту — он обладает ароматами, возникающими при контакте с дымом.
Как только листья попадают с поля в сушильный дом, их специальной длинной иглой нанизывают в ряд на бечёвки (протыкая центральную жилу у самого основания), формируя связки – cujes. Затем эти связки вешают на длинные деревянные палки – baraderas, соблюдая опредёленные количественные (оптимальное количество листьев на baradera, средний промежуток между ними) и качественные нормы: вместе всегда сушатся листья только с одного и того же яруса табачного куста.
Соблюдение этих простых правил увеличивает вероятность того, что все этапы сушки будут проведены должным образом. Кроме того, это даёт возможность с самого начала обеспечить прохождение всех этапов обработки листьев одного яруса в одинаковых условиях.
Пожелтение
Пожелтение — это первый и самый важный этап сушки, и успех следующих этапов зависит от него. На этом этапе цвет листьев меняется от зелёного к жёлтому в результате гидролиза, а также окисления пигмента хлорофилла и проявления других пигментов, таких как каротиноиды (в том числе ксантофиллы и каротины), которые хоть и присутствуют в зелёном листе, но остаются невидимыми до его высыхания.
Если пожелтение происходит идеально, значит, листья были собраны в точный момент их технической зрелости.
(Теоретически физиологически зрелым табак становится тогда, когда метаболизм в растении достигает баланса между синтезом и катаболизмом его биохимических компонентов. Для тех исключительных сортов табака, которые используются в производстве сигар, важна не физиологическая, а так называемая техническая зрелость растения, которая наступает чуть раньше. Дело в том, что по достижении физиологической зрелости концентрация азота и его производных в растениии резко падает, в то время как концентрация углевода начинает расти. Для дальнейшей же обработки табачных листьев чрезвычайно важна пропорция, при которой содержание азота и его соединений чуть больше. Именно поэтому критерием начала сбора урожая является достижение такого баланса. Листья, сорванные чуть раньше идеального момента, будут после сушки иметь менее полный аромат, несоответствующий их позиции на стебле цвет и тусклый оттенок. Листья, собранные позже положенного, а значит, уже достигшие физиологической зрелости, после высушивания также не будут блестеть, при этом они менее эластичны, имеют пористую структуру и блёклые цвета. – Прим. ред.)
Процесс пожелтения длится от четырёх до шести дней и сопровождается значительной потерей твёрдых веществ, вызванной остаточной биохимической активностью, и пока ещё небольшим снижением содержания воды в листьях.
Высыхание ткани листа
Как следует из названия, на этом этапе, прежде всего, происходит испарение воды, буквально пропитывающей ткань листа. В то же время биохимические трансформации становятся незначительными, ведь клетки листьев уже погибают, в них больше не происходит ни дыхания, ни испарения и поглощения воды. Следовательно, в отличие от пожелтения, на этом этапе происходит резкое замедление потери твёрдых веществ и ускорение потери воды из ткани листа.
Высыхание ткани обычно длится от 20 до 25 дней и в значительной степени зависит от условий, созданных в сушильных домах, и, конечно, от того, листья с какого яруса куста сушатся.
Высыхание является важным этапом в получении окончательного цвета листьев. Слишком быстрое высыхание даёт светлые цвета с желтоватыми или оранжевыми оттенками, в то время как медленное даёт яркую окраску листа в широком диапазоне тёмно-коричневых оттенков, характерных для чёрныго табака, высушенного на воздухе.
Таким образом, наиболее очевидным результатом этого этапа является изменение цвета от желтоватого до коричневого различных оттенков. Характерно, что основой коричневого всегда является красноватый оттенок, который лист получает в процессе окисления полифенолов. Пигменты флавоноиды, антоцианы и флавонины постепенно дополняют жёлто-оранжевую цветовую гамму, заданную каротиноидами, добавляя листу тёмных коричневых оттенков.
Конденсация хинонов, более выраженная при высокой влажности воздуха, также будет способствовать «коричневению» листа, в большей или меньшей степени.
Высыхание центральной жилки
Итак, ткань листа достигает своей конечной окраски. Вода сначала испаряется из ткани, откуда ей это сделать легче всего, поэтому весь остаток сосредоточен теперь в прожилках, которые являются органами кровообращения растений. Будучи древесными, они более плотные, чем ткань листа. Чтобы успешно завершить процесс сушки, остатки воды из прожилок должны быть устранены.
Это важно сделать до того, как начнётся ферментация листьев. Иначе, как только температура во время ферментации поднимется, вода из жилок попадёт в ткань листа, а это приведёт к образованию гнили.
На этом заключительном этапе сушки листьев сушильные дома, как правило, оставляют открытыми, создавая потоки воздуха для активизации испарения воды. На практике об окончании этого процесса судят так: если центральная жила листа, сложенного пополам, лопается с характерным сухим треском — сушка фактически завершена.
Внутри сушильного дома на плантации компании General Cigar
Перемещение листьев
В процессе прохождения сушки листья перемещаются внутри casa de tabaco. Эти передвижения производятся в соответствии с состоянием листьев и «микроклиматом» внутри сушильного дома. Расстояние между cujes регулируется так, чтобы воздух свободно циркулировал между ними, эвакуируя влагу, выделяемую в процессе высыхания.
После того как листья, находящиеся на одной и той же стадии сушки, завершают какой-либо из этапов, они помещаются выше, чтобы не поглощали ту влагу, которую уже потеряли. Таким образом, в конце сушки листья будут находиться в самой высокой и сухой части casa de tabaco, где самая высокая температура.
Zafado
Когда сушка завершена, степень влажности листьев должна быть выше установленного минимума, чтобы избежать повреждений во время дальнейшей обработки, но ниже максимального значения, чтобы предотвратить появление гнили при ферментации. Расположенные между 18 и 26% внутренней влажности самих листьев, эти предельные значения часто меняются в зависимости от типа и сорта табака. Влажность воздуха от 70 до 80%, как правило, считается для обработки идеальной.
Операция zafado – это снятие листьев с бечёвки, на которой они сушились, а затем создание пучков путём соединения стеблей с использованием тех же бечёвок. Из листьев одной связки cuje, таким образом, формируются две группы от 40 до 60 листьев, которые также называют cujes.
Дидье Хувенагель, наш постоянный автор, создатель марки Nicarao, агроном, учившийся на Кубе и несколько лет проживший в Вуэльта Абахо, известен также и как автор книги о табаке. Сегодня мы публикуем отрывок из этой книги, посвященный самому первому из этапов переработки табачного листа.
Cigar Clan 3'2012