Быстро нельзя медленно
- 20.06.2012 12:08
Безусловно, физические характеристики сигары определяют, насколько полно раскрывается её ароматика. Но не стоит забывать о механическом воздействии на сигару со стороны афисионадо. Другими словами, ваши ощущения от сигары не в последнюю очередь зависят от того, как вы её курите.
В этой статье, как вы уже догадались, речь пойдёт о механизмах горения и дегустации сигары, об их влиянии на ароматику. Поняв, что это за механизмы и как они работают, мы сможем значительно улучшить качество проводимых нами дегустаций.
Постулат: в этой статье мы обсуждаем усреднённый, общий подход. Это означает, что мы исходим из того, что сигара, которую мы дегустируем, — хорошего качества, то есть скручена из правильно ферментированного табака, имеет оптимальную влажность и отличную тягу. Естественно, нарушение любого из этих параметров автоматически ведёт к изменению динамики горения и к ухудшению ароматического профиля сигары.
Статический профиль горящей сигары
В процессе горения и, соответственно, дегустации сигара проходит сквозь цепочку реакций. Во-первых, в её теле по мере горения повышается температура. Ещё до того как вы раскуриваете сигару, табачные листья в её составе находятся в определённом равновесии с окружающей средой. То есть некоторая часть сигары (насколько большая — зависит от времени, проведённого сигарой в одном месте со стабильными температурным режимом и уровнем влажности) — комнатной температуры. После раскуривания сигара представляет собой целый диапазон — от шапочки, где температура ещё какое-то время остаётся комнатной, до зоны горения, где температура — самая высокая, а влажность — самая низкая.
Непосредственно около зоны горения органические соединения подвергаются колоссальным изменениям под влиянием температуры. Происходит процесс сухой перегонки, который начинается при температуре 200–300˚C и достигает своего пика при температуре, близкой к 500˚C. Наиболее летучие ароматические молекулы переходят в газообразное состояние и выходят в составе дыма. Этот процесс, конечно, крайне важен для ароматического букета сигары, особенно когда он затрагивает масла, смолы и воск в составе табачного листа.
По мере горения, как вы уже знаете из предыдущих публикаций, продукты первичного горения, осевшие в теле сигары, сгорают второй раз — по мере того как до них добирается зона горения. То есть, когда мы делаем затяжку, некоторые элементы из горящей зоны сигары устремляются к её голове и оседают между листьями, а потом, когда горение снова добирается до них, сгорают второй раз. Беспламенное горение продолжается до тех пор, пока все горючие вещества не будут полностью поглощены.
Всё, что остаётся в результате этого процесса, — это пепел. Так как большая часть органических соединений сгорела — если процесс горения, конечно, прошёл без затруднений, — в состав пепла в основном будут входить минеральные компоненты.
Процесс горения сигары в динамике
Между тем моментом, когда мы берём сигару в руки, и моментом, когда она превращается в дым и пепел, сигара проходит через целый спектр состояний — от холодного и спокойного до максимально раскалённого и деструктивного.
Как уже говорилось выше, до раскуривания сигара находится в равновесии с окружающей средой. Если она достаточно длительное время была в стабильной обстановке, то между сырьём, из которого она сделана, и окружающим её микроклиматом будет происходить процесс обмена, пока сигара не достигнет почти статичного состояния.
Самое начало горения, когда мы подносим огонь к основанию сигары, — это сложное и даже жёсткое испытание для сигары. Листья табака сталкиваются с резким повышением температуры, и потом под влиянием жара их частицы начинают менять своё состояние. Как показано в графике 2, некоторые афисионадо помогают раскуриванию интенсивными затяжками, для того чтобы увеличить доступ кислорода. Другие ограничиваются лишь пламенем, поднесённым к основанию, и ждут, пока горение не начнётся естественным путём.
Когда оно наконец началось, температура листьев и влажность тела сигары радикально меняются. Когда достигается стабильная скорость горения, сигара выходит на свою «крейсерскую скорость», стабилизируется в своей динамике — её, динамику, следует лишь поддерживать затяжками, совершаемыми с регулярными интервалами. Темп горения сигары определяется манерой курения афисионадо и количеством табака, содержащегося в сигаре.
После того как сигара вышла на «крейсерскую скорость», с ней могут происходить некоторые изменения. Вода в листьях или, по крайней мере, её подвижные частицы перемещаются в теле, стремятся уйти дальше от зоны горения. Оставшиеся частицы воды выпариваются в зоне горения. Чем выше концентрация влажности в листьях, тем дальше мигрирует вода по телу сигары (при прочих равных — одинаковой температуре горения и RG). То же будет происходить и с теплом — за счёт проводимости. То есть дистанция проводимости тепла связана с влажностью листьев. И, логическим образом, жар будет ощущаться меньше у головы сигары и больше — у её основания, или у зоны горения.
Когда сигара гаснет, температура быстро падает и динамика радикально меняется. В том случае, если сигару раскуривают заново, динамика, очевидно, вернётся к тому состоянию, какой она была до того, как сигара погасла. Если температура до сих пор близка к уровню температуры зажжённой сигары, то «шок» будет не таким сильным, как если бы сигара остыла. По наблюдениям, незамедлительное повторное раскуривание сигары имеет меньше влияния на вкусоароматику, чем раскуривание оставленной на какоето время потухшей сигары. Та задержка, с которой сигара раскуривается вновь, будет иметь влияние на ароматическую динамику дегустации. Некоторым афисионадо это влияние нравится, другим — нет.
Температура, влажность и дегустация
В чём влияние температуры горения и влажности листьев на дым? Насколько важно изменение состава дыма для вкусоароматики сигары и впоследствии для восприятия курильщика?
Сложные вопросы — прежде чем ответить на них, было бы полезно проконсультироваться с химиком и физиком. Тем не менее, давайте попробуем эмпирическим путём подойти к их возможным ответам или, по крайней мере, понять логику процесса.
Известно, что, пройдя определённый температурный порог, продукты горения радикально меняются в своём составе. По опыту, существует и другой температурный порог, при переходе которого начинается негативное влияние на ароматику сигары. Чем выше температура горения, тем меньше спектр ароматов. Также высокая температура горения создаёт более агрессивные и токсичные продукты. Если температура горения не достигнет критического уровня, то распределение ароматов будет сбалансированным и неагрессивным.
Ось Y может представлять на данном графике различные факторы — силу затяжек, доступ кислорода или даже скорость, с которой движется воздух внутри тела сигары. Мы скорее возьмём температуру. Интересно отметить, что структурная подача воздуха к зоне горения определяется, в том числе, и качеством скрутки сигары, качеством проведённых на фабрике ферментации и выдержки табака, а также пористостью листьев. Доступ кислорода к зоне горения является решающим фактором для собственной способности сигары к горению.
Слишком высокая температура меняет качество ароматики не в лучшую сторону за счёт уничтожения большего количества ароматических молекул, за счёт изменения состава дыма и, таким образом, изменения его ароматического распространения.
Что же касается влажности: чрезмерное количество воды уменьшает качество горения, монополизируя слишком большую часть энергии для испарения. Слишком увлажнённая сигара также разбалансирует вкус возможным производством неприятных и агрессивных продуктов. И, наоборот, горение сухих листьев, кажется, производит специфические «пыльные» ароматы во время дегустации.
Стиль курения
То, как именно вы курите сигару, может оказать значительное влияние на вкусоароматику и на течение всей дегустации. Странно, согласен. Но хорошая сигара хороша только тогда, когда вы её хорошо курите. Качественная сигара может быть погублена, если её выкурили неподобающим образом. Сигару нужно сначала понять, и только тогда появляется возможность её оценить. Давайте проанализируем некоторые типичные стили курения.
Если мы делаем сильную короткую затяжку, то стремительный и массивный доступ кислорода в зону горения моментально приводит к радикальному повышению температуры горения. Если же мы делаем спокойные продолжительные затяжки, тогда плавный, но достаточный доступ воздуха в зону горения создаст постоянную стимуляцию горения, основанную на более долгих интервалах. Чисто теоретически такая манера курения смотрится наилучшим образом с точки зрения ароматических потоков и, таким образом, с точки зрения всего ароматического букета.
Если между двумя затяжками — короткий интервал, у сигары недостаточно времени для того, чтобы «расслабиться» и дойти до нормального уровня температуры. Если такая манера курения распространится на всю протяжённость дегустации, то температура горения будет планомерно возрастать и достигнет такого уровня, на котором качество ароматических потоков может быть изменено, причём не в лучшую сторону.
Достаточное время между двумя затяжками позволит сигаре остыть до нормальной температуры в зоне горения. Если такая манера распространится на протяжённость всей дегустации, то возникнет постоянная и стабильная эволюция температурного режима. Дегустация будет проведена, таким образом, в оптимальных условиях, для того чтобы ароматика сигары раскрылась наиболее выгодным образом. Впрочем, чересчур долгие интервалы могут привести к проблеме с горением.
Итак, сила затяжек определит, насколько высока будет температура горения. Интервалы между затяжками — сколько времени будет у сигары, для того чтобы «отдохнуть» и опуститься до нормального температурного уровня.
Впрочем, главным признаком опытного афисионадо является собственный, выработанный годами стиль курения. Но если сигара ведёт себя нехорошо, значит, манера выбрана неправильно.
Довольно обширный, многогранный предмет этой статьи — связь физических характеристик табака и механического воздействия на сигару с её вкусоароматикой — требует углублённого изучения некоторых научных проблем. Одна из наиболее очевидных, пожалуй, — это состав дыма. Состоящий из тысяч компонентов, некоторые из которых понятны, в то время как другие абсолютно неизвестны, состав дыма остаётся довольно загадочным даже для наиболее продвинутых специалистов.
Из-за существующих ограничений некоторым выводам этой статьи, быть может, недостаёт точности или, в некоторой степени, корректности. Цель данной статьи, таким образом, состоит только в том, чтобы представить общую логику и любопытность взаимосвязи. Целью также является показать, как с минимальным использованием научного подхода, опираясь на собственную логику и интуицию, каждый из нас может поразмышлять над влиянием разных параметров на дегустацию сигары.
Опираясь на опыт и собственные ощущения, мы можем понять, как приспособить наше поведение к дегустации таким образом, чтобы повысить градус получаемого от курения сигары удовольствия.
Cigar Clan 1'2012. Дидье Хувенагель.
