Топ 10. Самые распространённые вопросы о сигарах
- 14.10.2011 15:33
Хранение сигар
1. Действительно ли идеальный уровень влажности воздуха для хранения – 70%? Важно ли это для дегустации?
Наиболее важным фактором является, конечно же, уровень влажности самой сигары. Но мы можем контролировать его лишь опосредованно, поддерживая относительную влажность окружающего воздуха. Так как листья сигары обмениваются влагой с окружающей их средой, количество воды в воздухе вокруг сигары и будет определять влажность внутри самой сигары.
Так, если относительная влажность воздуха вокруг сигары поддерживается на должном уровне, то и внутренняя влажность стабилизируется на «правильном» уровне. Для качества дегустации сигары, безусловно, важен именно этот уровень внутренней влажности. Считается, по результатам многочисленных наблюдений, что его оптимальное для дегустации значение – около 12%.
Каким же будет идеальный уровень относительной влажности воздуха? На этот вопрос не так легко ответить. И вот почему. Здесь нужно учитывать дополнительные параметры. Ведь по законам термодинамики наша система должна учитывать два параметра: давление и температуру. В системах газообмен и, следовательно, водообмен связаны с влажностью (% H), температурой (T°C) и давлением (Р). Давление в домашних условиях довольно непросто и слишком дорого контролировать, так что мы не будем его рассматривать. За температурой же, напротив, можно и нужно внимательно следить. 70% H при 15°С или при 25°С - совсем не одно и то же.
После долгих наблюдений и экспериментов я пришёл к выводу, что оптимальные условия хранения сигар – это температура 20°С и относительная влажность воздуха 70%. Снижение или увеличение Т на 1°С должно быть сбалансировано путём увеличения – или снижения – влажности на 3%. Долгосрочное хранение нужно проводить при влажности на 5% ниже.
И последнее. Дать определение оптимальных условий хранения очень трудно, даже невозможно – и именно поэтому я не использую термин «идеальные условия». Всё определяется очень персонально: ваши условия и возможности хранения, и особенно ваши личные вкусы. Соблюдая основные правила, ориентируйтесь в первую очередь на ваш вкус. Это и будут идеальные условия для хранения ваших сигар.
2. Нужно ли открывать хьюмидор почаще для проветривания?
И да, и нет. Почему «да»? Держать хьюмидор закрытым в течение длительного периода времени не слишком хорошо. Когда вы вернётесь, скажем, из двухнедельного отпуска и откроете хьюмидор, вы можете почувствовать лёгкий затхлый запах и даже увидеть на сигарах белый налёт, напоминающий грибок мицелий. Если эти явления не слишком выражены, это не нанесёт ущерба сигарам, но всё же по возможности подобного следует избегать. Высокая относительная влажность воздуха может быть легко уменьшена: оставьте хьюмидор открытым всего на пару минут – и она плавно понизится в последующие дни. Так что обновить воздух для сигар всегда полезно, особенно в хьюмидорах повседневного использования, в которых зачастую уровень влажности немного выше нормы.
Но тогда почему «нет»? Потому что всегда важно поддерживать хорошие условия неизменными, ведь даже небольшая их модификация может вызвать дисбаланс всей системы. Изменение стабильной ситуации – всегда потенциальный риск. Будьте с этим осторожны!
Таким образом, не существует универсального совета. Это действительно зависит от личных условий хранения и вкуса. Если у вас есть универсальный хьюмидор для повседневного хранения сигар с высокой влажностью и ваши сигары имеют непосредственный контакт с воздухом – открывайте его регулярно. Учитывая быстроту возможной эволюции системы, почаще проверяйте влажность и температуру, давая воздуху освежиться. В конце концов, всегда приятно лишний раз полюбоваться сигарами, которые в ближайшее время будут выкурены!
Но! Совсем иная ситуация для хьюмидора, где сигары в коробках заложены для длительной выдержки. Правильное и, главное, стабильное соотношение температуры и влажности здесь – ключ к успеху! Поэтому крайне важно не открывать такой хьюмидор слишком часто. Хотя сигары здесь и менее уязвимы при краткосрочных изменениях окружающей среды. Оставьте их в покое – почти забытыми, – и пусть они себе улучшаются за счёт выдержки в оптимальной среде.
3. Как лучше перевозить сигары?
Одно правило: перевозить их следует с хорошей защитой как от физических, так и от климатических воздействий, таких как перепады влажности, температуры, физическое воздействие или просто долгая экспозиция на ярком свету. Учитывайте и то, что транспорт, которым мы пользуемся, бывает разный, и наш ответ – меры защиты сигары – должен быть адекватен. Вы везёте несколько вновь приобретённых сигар из магазина домой? Прихватили десяток-другой в отпуск? Или просто взяли сигары из хьюмидора – домашнего или магазинного, – чтобы вечером продегустировать их в клубе?
Правильная транспортировка будет зависеть от ситуации. Вы можете воспользоваться следующими девайсами:
• Обычный чемодан: жёсткие, в основном пластиковые чемоданы – это лучший способ транспортировки сигар без коробок и защиты их от физических и химических воздействий – конечно, при условии что наполнение самого чемодана не нанесёт ущерб сигарам во время перевозки.
• «Родная» коробка: обеспечивает хорошую сохранность, но сильно зависит от внешних условий, так как легко и быстро происходит обмен между интерьером коробки и её экстерьером.
• Так называемый карманный хьюмидор: хорошая сохранность на короткий срок, но также зависит от внешних условий и физической защиты. Карманные хьюмидоры бывают очень разного качества – от прекрасных до отвратительных.
• Пластиковые пакеты (с герметичным замком): для транспортировки сигар в течение короткого времени такой пакет вполне может быть использован, так как он обеспечивает хорошую изоляцию. Сигары в нём не теряют влажность.
Если суммировать, транспортные девайсы для сигар должны: а) быть по возможности жёсткой формы; б) поддерживать влажность сигар как можно дольше.
Один из худших вариантов – маленькие картонные коробочки, так как их сухой пористый материал, контактируя с сигарами, буквально сосёт из них воду. Моментально высушенные, сигары становятся очень хрупкими, так что невозможно обойтись без их повреждения.
Выдержка сигар
4. Как долго можно хранить сигару?
Подобно винам, у сигар это зависит как от потенциала старения самой сигары, так и от и качества её хранения. Что касается первого, здесь ключевым фактором является смесь таких табачных листьев, на которые время либо не влияет, либо даже улучшает их свойства. Причём эта потенциальная возможность развивать вкусовые качества касается не только отдельных листьев. Комбинация листьев, которая и называется блендом, или мешкой, – также должна в целом развиваться.
Правильная мешка как раз и должна составляться с учётом этого развития, так, чтобы ароматический баланс сигары не нарушался со временем. Этого довольно трудно достичь, так как в сигаре смешаны пять различных типов листа, обладающих индивидуальным набором химических и физических характеристик и, следовательно, индивидуальным потенциалом выдержки. Один-единственный лист в комбинации, бедный с точки зрения эволюции, со временем может полностью разрушить этот долгосрочный баланс мешки в целом.
Для этого вида сигар (предназначенного для выдержки), как правило, предпочтительными являются толстые и крепкие листья. Если использовать в бленде очень лёгкие листья, десять лет спустя они будут «пустыми», а их аромат – очень бедным.
Что касается хранения выдерживаемых сигар, здесь ключевой фактор – оптимальность и постоянство условий, в которых они находятся. Если сигары хранятся в течение нескольких лет, они должны находиться в оригинальных коробках. Потенциал выдержки увеличивается, если сигары лежат вместе с такими же витолами, чем когда они помещаются в хьюмидор, где входят в контакт с другими сигарами и с большим количеством воздуха.
Для длительной выдержки сигар должна быть обеспечена максимальная стабильность температуры и влажности. На основании моего личного опыта я считаю, что влажность сигары в процессе хранения должна быть немного ниже, чем в предназначенной для дегустации.
Если соблюдены все условия – хорошая сигара содержалась в хорошем состоянии, – сюрпризы могут быть фантастическими. У меня был опыт курения сигар, которые показали хороший сбалансированный вкус и даже значительную крепость после сорока, пятидесяти и даже шестидесяти лет выдержки! Это поразительно!
5. Должны ли быть заметны прожилки листа?
Это тоже тот случай, когда ответ – и да, и нет. Лист любого растения, естественно, имеет разветвлённую сеть прожилок – ведь именно так он питается. Прожилки представляют собой хоть и микроскопические, но всё же трубочки, поэтому они всегда толще, чем сам лист. Будучи жёсткой основой листа, сеть прожилок также помогает листу держать горизонтальное положение в пространстве, не поддаваясь силе тяжести. Далее, эти прожилки придают подобную необходимую «жёсткость» и упругость сигаре. Кроме того, их химический состав отличается от тела листа, что не может не играть определённую роль в аромате и вкусе. Так что сеть прожилок, если она оптимально развита, имеет важное положительное значение для зелёных листьев и впоследствии для сигар.
Однако чрезмерно развитая структура – особенно покровного листа – ухудшает внешний вид сигары, особенно если жилки слишком толстые, неровные по своей форме или необычного цвета. Иногда, в силу так называемых экологических болезней, жилки приобретают странную форму (спиральный вид). Покров в этом случае приобретает лишний объём вокруг этой сетки пострадавших жилок, и, естественно, сигара имеет уродливый вид.
Не менее важен и размер жилок связующего листа. Если они также слишком велики, при сжатии сигар в коробке на покрове могут проявиться неряшливые тёмные следы. Это наиболее общие проявления данного дефекта.
Наконец, слишком толстые жилки могут негативно повлиять на горение, сделать его замедленным и неравномерным. Так что развитая сеть прожилок – это хорошо, но до определённой степени. Должно быть равновесие. Интересно отметить, как мне кажется, что именно детальный анализ прожилок листьев и их текстуры может дать важную, а иногда и принципиальную информацию о происхождении и разновидности табачного листа.
Сигары на глаз
6. Покров моей сигары немного «болтается», нормально ли это?
Конечно, нет. Если вы ощущаете слой воздуха под покровом, это означает, что по каким-то причинам сигара не очень хорошо в него завёрнута, он как будто рыхлый. Это не только некрасиво выглядит, но и может повлиять на динамику горения сигары, позволяя через эти «дыры» воздуху попадать в сигару и выпуская через них дым. Позже, когда зона горения приблизится к такой зоне, покров может и вовсе развернуться, что сделает дальнейшее курение попросту невозможным.
Потенциальные причины такой проблемы могут быть разными:
• Отсутствие эластичности покровных листьев (причину можно найти на различных этапах производства: почва, выращивание, сушка, ферментация и т.д.).
• Сухой климат вызывает пересыхание покрова, и он становится хрупким.
• Неделикатное обращение любителей с сигарой – когда её слишком много щупают, чтобы убедиться, что она достаточно влажная.
• Влияние во время транспортировки (но в этом случае покров часто повреждается).
7. Покров моей сигары – зелёного цвета, хорошо это или плохо?
Ни то, ни другое. Раньше этот цвет был характерным для сигар, специально изготовленных для американского рынка. Они называются, или, точнее сказать, назывались, так как они практически исчезли из-за отсутствия спроса, AMS (American Market Standard). В производственной терминологии их называют capa candela, буквально – «покров-свеча» с испанского. Такое название дано потому, что они получаются за счёт увеличения температуры в сушильных домах в процессе сушки.
Эффект заключается в ускоренном процессе распада растительных клеток листьев. Огромное количество органических соединений не может быть так быстро переработано – следовательно, лист резко выбрасывает их в процессе дыхания. Это придаёт ему особый вкус и цвет. Зелёный цвет обусловлен наличием пигмента хлорофилла, который не преобразуется в этом процессе. По очевидным причинам некоторым людям этот специфический тип покрова нравится, некоторым – нет.
Сигары на ощупь
8. Моя сигара – квадратной формы. Как этого добиваются?
Это так называемые box pressed сигары. Будучи сжатыми в коробке, сигары адаптируются к «тесноте» благодаря эластичности и влажности их листьев. Слишком сильное сжатие приведёт к разрыву покрова, но умеренное превратит форму сигары из круглой в квадратную. В некоторых коробках это может произойти естественным путём.
С ростом спроса на эту форму сигар их производство в последнее время увеличилось. После скрутки такие сигары – всегда цилиндрической формы на данном этапе – помещаются под пресс на некоторое время. Будучи ещё достаточно влажными после скрутки, сигары принимают там новую желаемую форму. Степень превращения может варьироваться от едва намеченной квадратной формы до острых углов тела сигары.
Насколько привлекательна для вас такая искусственная форма сигары – вопрос очень личный. Кому-то нравится, кому-то нет. Технически, если обычным округлым сигарам, изначально хорошо скрученным, придать квадратную форму, это не должно нарушить тягу внутри них. Поэтому ответ на этот вопрос зависит скорее от вкуса, чем от технической оценки этой модификации.
Горение сигары
9. Форма горящей части моей сигары – кратер. Что это означает?
Это большая проблема.Благодаря отличию физических свойств и химического состава, пять видов листьев, составляющих обычную сигару, имеют различную скорость горения. Сигара должна быть скручена таким образом, чтобы во время дегустации горение было равномерным и однородным. Другими словами, процесс горения должен быть сбалансирован во времени и пространстве. Для этого табачные листья помещают в смесь не хаотично, а в определённом порядке. Общий принцип таков: листья с наименьшей горючестью располагают внутри, а самые горючие – снаружи, то есть в начинке – ярус ligero, затем seco и, наконец, volado.
Горящая часть сигары образует кратер в процессе горения, когда листья в центре горят быстрее. Наиболее частой причиной этого является ошибка скрутки. Другими возможными причинами могут быть: листья с плохой горючестью, покров и связующий лист с недостаточной пористостью, значительная разница уровня влажности покрова, связующего листа и начинки.
Во время дегустации сигар мы наблюдаем – и очень часто! – другой тип проблемы, который стоит упомянуть. Иногда горение идёт быстрее только с одной стороны. Это, как правило, вызвано неправильным розжигом, ошибкой скрутки или курением в слишком сильно вентилируемом месте. В большинстве случаев повторный розжиг может устранить или ограничить эту проблему.
10. Пепел сигары – абсолютно рыхлый. Плохо ли это?
Да, это действительно не слишком хорошо. Плохо скрученная сигара с проблемным горением, как правило, демонстрирует нам плохую структуру и рыхлый пепел, который падает слишком скоро после начала дегустации. Кроме того, после отделения от сигары он полностью рассыпается в пепельнице.
Хорошо сформированный и структурированный столбик пепла – признак двух главных качеств:
• Хорошее сырьё: это означает, что зелёные листья достигли оптимального качества при сборе урожая и последующие процессы лишь увеличили их качество.
• Хорошая структура: скрутка была хорошо сделана руками роллера.
Столбик пепла должен быть компактным и цилиндрическим. Во время дегустации столбик пепла должен быть почти идеальным продолжением тела сигары. Он не должен падать почти до первой трети сигары. Кроме того, даже после падения в пепельницу столбик должен оставаться довольно компактным и не разваливаться.
Дидье Хувенагель
